Dopo le gare di tiella e focaccia barese Laura Monno, in arte La Urezza, ha vinto anche l’edizione 2014 della Disfida dei calzoni di cipolla che si è svolta a Capurso e ci regala la ricetta con cui ha sbaragliato la concorrenza.
“Altra sfida colta al volo, perché poi finisce che ci si prende gusto e come al solito ricercare, provare, studiare il compromesso migliore per quello che è un altro fiore all’occhiello della nostra meravigliosa cucina tradizionale, mi ha troppo divertita. Questa volta non c’era nessun obbligo di seguire la tradizione: un calzone in cui la cipolla fosse il principale ingrediente. Questo il tema lanciato dalla Compagnia della Lunga Tavola per questa Disfida dei Calzoni di Cipolla giunta alla quarta edizione per i professionisti ed all’esordio per la gara dei dilettanti. E così è stato. Quindi provando varie versioni, abbinamenti e tentativi, un viaggio tra sapori e pareri coadiuvato dai soliti assaggiatori di fiducia, per poter consolidare una ricetta da Disfida che suona più o meno così”.
CALZONE DI CIPOLLA di LAURA MONNO
Teglia di alluminio da 28 cm di diametro
Impasto base:
250 gr di farina 0
6 gr di lievito di birra
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di zucchero
acqua q.b.
Ripieno:
1,5 Kg di cipolle sponsali
olio extravergine di oliva
pomodorini ciliegini
olive nere in acqua
3 filetti di acciughe
un cucchiaio di uvetta sultanina
200 gr di baccalà secco (da dissalare, va dissalato almeno 3 giorni prima della preparazione del calzone)
canestrato pugliese semistagionato
Solitamente si può anticipare il giorno in cui si vuole preparare il calzone con la preparazione del ripieno di cipolle, che si lascia poi scolare in una scolapasta. Pulite gli sponsali, eliminando le estremità verdi più dure. Lasciate in acqua per un paio di ore, cambiandola ogni mezz’ora. Scolatele bene, tagliatele a rondelle e preparatele per la cottura che deve avvenire in una pentola molto capiente, unite a un po’ di olio e sale grosso. Si fa andare la cottura a fuoco lento e possibilmente senza coperchio per facilitare l’evaporazione dell’acqua in eccesso. Si può recuperare un po’ del brodo di cottura per ammollare l’uvetta. Dopo circa 20 minuti si possono aggiungere i pomodorini, le alici e le olive denocciolate a pezzetti. Girate più volte il composto affinché continui ad espellere i liquidi in eccesso. Dopo circa 10 minuti aggiungete l’uvetta e il baccalà precedentemente lessato, spinato e ridotto a pezzetti. Mescolate tutto per qualche minuto e a cottura ultimata mettetelo in uno scolapasta con un coperchio e lasciatelo raffreddare. Si può decidere di fare il calzone in giornata, purché il ripieno sia freddo e scolato per bene, oppure il giorno dopo riponendolo in frigo.
Procedete con la preparazione dell’impasto per la sfoglia, una base pizza classica con poco lievito che è preferibile attivare prima con zucchero e acqua tiepida. All’impasto aggiungete dell’olio che conferisce elasticità e croccantezza al prodotto finale. Fate levitare per un paio di ore e procedete alla composizione del calzone. Stendete una base tonda sul fondo della teglia ben unta, distribuite il ripieno e su di esso una spolverata di pecorino grattugiato, per poi coprire tutto con un altro disco di pasta che si sigillerà col bordo di quello del fondo, andando a creare un cordoncino lungo tutta la circonferenza. Con l’aiuto di una forchetta praticate dei fori sulla superficie esterna del calzone, precedentemente oleata, così da permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura.
Infornate per circa 30-35 minuti a 200°.
Il profumo che si sprigiona durante la cottura è qualcosa che non si può descrivere, dovete solo provare. Ovviamente sappiate resistere all’assaggio, tiepido o anche freddo è l’ideale.
