Insaccato di antica produzione ottenuto da pezzi pregiati di carne di maiale. Si prepara utilizzando carni magre e lardo di maiale.
I pezzi tagliati a punta di coltello sono mescolati al seme di finocchio selvatico, peperoncino forte o dolce, sale marino e vino bianco ottenuto da uva di malvasia bianca di Gravina. Si fa riposare un giorno. Anche la budella di maiale è lavata e macerate nel sale, seme di finocchio e buccia d’arance. S’insacca la salsiccia. Le corone di salsiccia sono divise in “ferse” con uno spago di cotone e fatte riposare sul tavoliere per 12 ore durante le quali sono punzecchiate per far uscire altra acqua e aria. Appese, le corone di salsiccia sono fatte asciugare per 20- 30 gg.
Salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia
