Formaggio fresco ottenuto da siero di latte vaccino, ovino, csprino o misto, dal sapore delicato.
La Ricotta Forte o nella forma originale dialettale ricotta ‘skuant, scante, ascuante, ashcande o sciquante è un prodotto caseario morbido spalmabile. La zona di produzione è la Puglia centro-meridionale e la Basilicata. La ricotta forte a differenza della ricotta fresca è in grado di mantenersi commestibile per lungo tempo, per questo motivo ha da sempre garantito la conservazione delle eccedenze di prodotto fresco. La fabbricazione della ricotta forte parte dalla preparazione del formaggio fresco di latte di pecora, (quindi con aggiunta di caglio). Ottenuto il formaggio finito, che seguirà un percorso diverso di lavorazione, si inizia a separare la parte altamente sierosa che per l’appunto viene sottoposta ad una seconda cottura (viene dunque “ri-cotta”) in modo da ottenere la ricotta di pecora vera e propria. La ricotta infine viene schiacciata per ricavarne un composto di consistenza semi-molle e posta in recipienti chiusi di terracotta dove viene rimescolata quotidianamente fino alla completa acidificazione. Successivamente si conserva e viene confezionata in barattoli di vetro.
La ricotta forte ha un sapore particolarmente deciso e intenso. Si usa in modiche quantità per insaporire il sugo della pasta artigianale. Oppure si può gustare spalmata sulla bruschetta con le acciughe sotto sale. Tipico è anche l’utilizzo come farcitura dei panzerotti fritti.
La Ricotta Marzotica è un prodotto caseario che ha forma tronco conica con altezza di 8-16 cm. E diametro medio di 9-14 cm. La pasta è friabile e non elastica, il sapore è sapido con odore tipico.
Viene prodotta nel Salento. Metodica di lavorazione, conservazione e stagionatura: il siero filtrato è travasato in caldaia e riscaldato lentamente a fuoco diretto sino a temperatura di 78-82 °C. Il siero viene tenuto in movimento con uno spino di legno detto anche ruotolo. All’affioramento dei primi fiocchi si interrompe l’agitazione per circa 10 minuti. Una volta che la massa è affiorata completamente viene raccolta con la schiumarola e travasata nelle fiscelle in plastica. Lo spurgo e l’allontanamento del siero in eccesso avviene su tavoli inclinati in acciaio. Durante questa fase di posa, nelle fiscelle si aggiunge sale fino. Quando la ricotta marzotica raggiunge la giusta consistenza si passa “all’inerbimento”, che consiste nell’adagiare sulla ricotta erbe della zona. come la gramigna, il lolium, ecc.
Il periodo di produzione è prettamente primaverile, ovvero da metà febbraio a maggio.
Per la ricotta marzotica salentina si utilizza siero di latte di pecora, di capra, di vacca o misto. Le attrezzature utilizzate sono: colino a rete fine, caldaia (Possibilmente di rame stagnato), spino in legno, fiscelle di plastica o giunco, schiumarola, tavoli in acciaio inclinati, erbe salentine. Locali di lavorazione e stagionatura. La stagionatura avviene in locali ben areggiati, freschi, temperatura tra 12 e 15 °C ed umidità relativa tra 60 e 85 % Il tempo di stagionatura varia da 10 a 20 giorni.
