Il sapore è caratteristico e presenta molta variabilità in funzione della stagione di produzione e del periodo di stagionatura: più delicato fino a tre mesi, più marcato e con una compostezza di aromi e profumi nei tipi più stagionati. Pascoli: i pascoli del territorio sono situati tra i 500 e i 1000 metri sul livello del mare ciò che conferisce loro caratteristiche diverse. Ancora oggi è praticata la transumanza: nel periodo invernale le greggi vengono allevate nella parte bassa del Gargano dove sfruttano i pascoli cespugliati delle alture tipiche della fascia mediterranea e gli erbai autunno-vernini di avena ed i seminativi messi a riposo. Nel mese di giugno gli animali vengono spostati sopra i 1000 metri nei bellissimi altopiani di Monte Nero e Monte Calvo dove la vegetazione è ricchissima di molteplici essenze e i pascoli rimangono verdi per la maggior parte del periodo estivo grazie al clima temperato tipico della fascia montana.
Pecorino
