Gli nghiemeridde (altri nomi: torcinelli, gnummareddi, turcinieddi, ‘mboti, marretti) sono involtini tipici della tradizione pugliese, lucana e molisana.
I nomi ricordano la forma: per gli nghiemeridde (denominazione usata a Bari e provincia) o gnommareddhri, (denominazione usata nel sud Salento), o gnumm’ruìdd (denominazione usata in provincia di Matera), e gnumm’rièdd (denominazione usata in provincia di Potenza) i termini derivano dal latino “glomu, glomeris” da cui l’antico “gnomerru”(gnòmmuru in Marittimese) cioè gomitolo. Mentre “turcinello”, denominazione usata nel foggiano, deriva dal verbo “torcere”, da cui anche turcinieddhri (denominazione usata a Lecce) e Turcinieddi (denominazione usata a Brindisi) che significa “piccolo attorcigliamento”. La denominazione ‘mboti è invece usata nella zona di Gallipoli.
Gli nommareddhri sono degli involtini di interiora (fegato, polmone e rognone in budella) stretti all’interno del budello di agnelli oppure di capretti, delle dimensioni di circa 5 centimetri, insieme a qualche foglia di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Molto simili sono i marretti che però hanno dimensioni decisamente maggiori (circa 15 cm) e sono la variante di Ostuni, mentre nella tradizione della provincia di Matera i marretti rappresentano l’involtino composto dalle parti più raffinate delle interiora dell’agnello, mentre gli gnummareddi vengono realizzati con gli scarti di questi.
In Puglia la tradizione nell’allevamento degli ovini trova origini millennarie, legate alla tradizione greca e della Mesopotamia; gli gnummareddi rappresentano l’elemento topico di questo legame.
Gnummareddi o torcinelli
