Il fallone di Gravina è un formaggio fresco e delicato, prodotto nella zona di Gravina, in provincia di Bari. Il fallone va consumato freschissimo, possibilmente nello stesso giorno in cui viene preparato. I casari pugliesi lo producono da sempre con latte crudo, mentre i caseifici impiegano latte pastorizzato. Al di là di questa differenza, è rimasta invariata la formulazione della ricetta, secondo la quale si aggiunge al latte ovino una percentuale di latte caprino (10-15%), per dare all’impasto un carattere più deciso. La cagliata sminuzzata finemente e liberata dal siero con le mani, viene divisa in porzioni, messe poi in forma in stampi di plastica che hanno sostituito quelli più antichi di giunco. Il fallone così è già pronto per essere pienamente apprezzato: pasta molle, grassa e compatta, sapore caratteristico.
Dal 2009 il consorzio operatori agroalimentare della Murgia (C.O.Agri) ha attuato delle politiche per la valorizzazione del Fallone di Gravina a marchio tradizionale.
Fallone di Gravina
