Il Pallone di Gravina è un formaggio semiduro a pasta cruda filata, prodotto con latte bovino intero crudo o pastorizzato. Originario dell’area di Gravina da cui prende il nome, attualmente è prodotto nella zona di Gravina in Puglia, di Matera e della Murgia. Nell’agosto del 2010 è diventato un Prodotto Tradizionale Regionale attraverso la revisione da parte del Ministero dell’Agricoltura. Nell’ottobre 2012 è diventato Presidio Slow Food.
Gravina è stata una stazione importante sul tratto Bradanico-Tarantino. Particolarmente attiva era la lavorazione di formaggi pecorini e vaccini con la produzione, soprattutto, di pasta filata. Esempi importanti: fior di latte, mozzarella, stracciatella, nodini, trecce, manteca (burrino) e burrate. Ma anche e soprattutto gli stagionati come il Pallone di Gravina. Le origini del latte che hanno dato vita al pallone sono di provenienza podolica. La vacca podolica che stazionava in maniera permanente nel Bosco Difesa Grande a 5 km dalla città.
Importante citare, a tal proposito i corredi funebri rinvenuti nelle tombe del parco archeologico di Botromagno. All’interno delle tombe sono state rinvenute grattugie per il cacio o gratta-cacio, risalenti al VII secolo a.C. periodo di dimora Peuceta. L’enciclopedia agraria del Regno di Napoli del 1859 cita il Pallone di Gravina facendo riferimento alla sua preparazione. Finanche come le Lectures on Agricultural, Chemistry and Geology (Edimburgo e Londra, 1847) citavano il Pallone di Gravina come uno dei formaggi più popolari e di pregio dell’Italia meridionale, all’epoca Regno delle Due Sicilie.
Nell’anno 2012 è stato creato il Presidio Slow Food Pallone di Gravina, grazie all’impegno dei produttori, della locale condotta Slow Food e dell’Associazione Murgiamadre.
Viene consumato a tavola come antipasto, come companatico: molto popolare è il panino provolone (pallone) e mortadella in Puglia e Basilicata. Può essere sciolto per guarnire o elargire maggiore sapore alle pietanze. Può essere consumato fresco, già dopo appena 20 giorni dalla sua produzione, ma è soprattutto apprezzato se stagionato almeno tre/quattro mesi. La stagionatura gli permette di acquisire maggiore piccantezza e pregio.
È reperibile all’interno dei caseifici del territorio dell’Alta Murgia e della Murgia Lucana-Materana.
Pallone di Gravina
