Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia e Basilicata, la cui forma è quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome.
Nel Tarantino e in Valle d’Itria è ancora in uso il sinonimo “chiancarelle” o “recchjetedd”, “fiaffioli” o “facilletti”.
A Latiano invece vi è la sagra degli “stacchioddi” (altro nome per indicare le orecchiette). Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come “strascinati”. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale.
La ricetta tipica regionale è quella che le vede insieme alle cime di rapa. Ma nella Capitanata o nel Salento è tipica anche la variante con sugo di pomodoro (con o senza spezzatino di carne o polpette o brasciole) e/o ricotta forte di pecora.
A Cisternino le orecchiette si realizzano con farina di grano tenero poco raffinato, sono più grandi e assumono una forma diversa, con nervature interne profonde, molto simile ad un padiglione auricolare e vengono definite “recch’ d’privt” – “orecchie del prete”. La ricetta classica contadina dei giorni di festa prevede il condimento con ragù di coniglio.
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