La burrata è un formaggio fresco, di latte bufalino e/o di mucca, a pasta filata, simile alla mozzarella ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa, prodotto nella Murgia in particolare ad Andria, suo luogo di origine e in varie zone della Puglia.
Si presenta come una sfera di diametro compreso tra i 7 e i 10 centimetri oppure tra i 15 e i 20 centimetri, con una superficie liscia di colore bianco lucente; il suo sapore è dolce e burroso.
La burrata è lavorata a mano con una farcitura della crema di siero e pezzi di pasta filata. La farcitura si chiama “stracciatella”, poiché i pezzi di pasta vengono stracciati a mano, ed è contenuta in un involucro (“sacchetto”) anch’esso formato da pasta filata.
Per la sua preparazione, si mescolano latte fresco, siero ottenuto lasciando acidificare una parte della mungitura del giorno precedente, e caglio di vitello, in modo da ottenere un PH intorno a 6.1-6.2.
Molto diffusa è anche la sola stracciatella, la farcitura senza l’involucro, che viene venduta sfusa in vaschette.
Burrata
