I cinque sensi protagonisti della cena contest di Vinoway al Pashà

L’immediatezza. La percezione. L’emozione. La completezza. Per giudicare il miglior abbinamento cibo-vino servono tutti i cinque sensi. E “Le Braci IGT Salento di Severino Garofano Vigneti e Cantine 2006” è riuscito nell’impresa di racchiudere le emozioni, le sensazioni positive e intuitive dei commensali che hanno partecipato alla cena contest di Take!Puglia, organizzata giovedì sera al Pashà di Conversano e organizzata dal portale enogastronomico Vinoway.com, con la collaborazione dell’Associazione Culturale e di Promozione Vinoway Italia.
Ai partecipanti è stato chiesto di decretare, alla cieca, il miglior abbinamento cibo-vino tra quelli proposti assegnando dei punti in centesimi. Etichette nascoste e solo numeri da 1 a 4 per le bottiglie dei vini in gara: Teresamanara Negroamaro di Cantele 2011, Barone Pazzo Primitivo IGT Salento di Vetrere, Le Braci IGT Salento di Severino Garofano Vigneti e Cantine 2006, Sogno Primitivo di Gioia del Colle. Quattro vini che hanno accompagnato un piatto davvero straordinario preparato dallo chef stellato Maria Cicorella: una coscetta di coniglio avvolta nella pancetta di Martina Franca leggermente arrostita, patata all’extravergine, con carciofi e tartufo lucano.
Terminato l’assaggio, la media dei voti ha decretato il vincitore, il “Le Braci”, un vino che deriva dal vitigno del Negroamaro, un vino dal colore intenso, morbido, elegante e sontuoso al palato, con una piacevole ed equilibrata vena amarognola, un vino caratterizzato da una lunga persistenza delle sensazioni gusto-olfattive grazie ai suoi profumi di menta, prugna, alle note sottilissime di frutti, liquirizia, vaniglia e spezie.
Un’esperienza insolita e un po’ diversa rispetto alla classica degustazione di cibo e vino. Ai commensali infatti non è stato chiesto di giudicare il piatto o il vino in sé ma di basarsi sulle sensazioni complessive e immediate dell’unione tra i due, come ha spiegato Davide Gangi, editor del portale Vinoway e ideatore di Take! Puglia, contest nato con l’intento di valorizzare il gusto dell’abbinamento e dare risalto ai produttori delle eccellenze enogastronomiche pugliesi.
Nel maggio 2013 furono sei gli chef a sfidarsi presentando un loro piatto mentre alle cantine pugliesi spettava il compito di presentare i loro vini in abbinamento. Dodici i giudici, tra professionisti del settore e giornalisti, che ebbero il compito di decretare il migliore abbinamento cibo-vino. Gli stessi abbinamenti che Vinoway ha voluto riproporre giovedì al Pashà.
“Lo scopo è quello di condividere un nuovo modo di contemplazione tra il vino e il cibo – ha spiegato Gangi durante la serata – Sembra strano ma non sono due realtà che si uniscono, sono parallelele, non si incontrano. Per me questa è stata una grande scommessa. Vorrei, infatti, far sì che ci sia unione tra il vino e il cibo senza individuarlo nella sua assolutezza ma andandolo a combinare, a contaminarlo in un certo senso”.
Tra i tanti ospiti della serata, Kimberlee Phillips. Tra le più accreditate gourmet a livello internazionale, scrive per Vinoway, sarà giudice e presidente per l’abbinamento cibo-vino a Take! Puglia e seguirà OpenWine, la prima guida del vino e della ristorazione.
“Questa è un’esperienza diversa. L’approccio è diverso – spiega – Non dobbiamo dare attenzione ai soliti criteri ma siamo invitati ad abbracciare le sensazioni del momento, l’immediatezza del mangiare e bere e cogliere ciò che si sente, ciò che si percepisce, senza dare giudizi né al piatto né alla qualità del vino al quale il piatto è abbinato. Superato il momento della votazione, è importante sentire con l’orecchio la croccantezza della carne, con il naso i vari profumi, le sensazioni dell’ambiente, godere il vino sentendo le varie note in bocca, insieme agli altri commensali, la passione, la lingua che accarezza il cibo e mentre mastichi i profumi che evaporano, che si espandono”. In altre parole, mangiare e bere con i cinque sensi. “Questo genere di approccio – spiega Phillips – può portarci ad essere più sensibili, più consapevoli, più in contatto con ciò che accade nelle nostre giornate. Ci aiuta a vivere pienamente, ci apre alle sensazioni, alla vita”.
Alla degustazione è seguita la cena con il menu proposto dal Pashà.
“Sono felice di passare questa serata così diversa e unirci intorno alla discussione del vino” ha detto Antonello Magistà, titolare del Pashà, che ha poi presentato i piatti preparati dallo chef, nonché sua madre, Maria Cicorella.
Dopo uno stuzzichino di benvenuto, un crostino di panbrioche con sfilacci di burrata, pomodoro semicandito, acciughetta di Cantabrico, affumicato con fiori camomilla e legnetto di faggio, orecchiette fatte a mano con farina di grano arso, cavoli, pancetta e fonduta di canestrato di capra. Un secondo di pesce, delicatissimo, un filetto di triglia affumicato con cortecce di frutta secca, mini scaloppa di foie gras, crema di riso, sedano caramellato, tartufo nero della Basilicata e confettura di mele cotogne. Piatto particolarmente apprezzato dai commensali. Pre-dessert, sorbetto di mandarino al profumo di grappa e mousse d’espressino con cacao. Dolce, un soufflè caldo di mandole e arancia con salsa di cioccolato amaro accompagnato da un vino Passito di Primitivo di Cantine Imperatore.
L’appuntamento è con Take! Puglia il 10, 11 e 12 maggio a Ceglie Messapica.