Il Canestrato Pugliese – riconosciuto Denominazione di Origine Controllata – è un formaggio italiano di latte intero a pasta pressata non cotta, ottenuto da latte di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini genealogiche provengono dalla razza merinos.
Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese, entro cui lo si fa stagionare, i quali sono uno dei prodotti più tradizionali dell’artigianato pugliese.
Il Canestrato Pugliese si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio, periodo questo legato alla transumanza delle greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere delle Puglie.
Il sapore caratteristico è piccante e alquanto spiccato nello stagionato, mentre è più delicato nel fresco. Per la fase fondamentale di salatura viene impiegato il sale grosso marino delle saline di Margherita di Savoia. La pasta è compatta, alquanto friabile, moderatamente fondente, scarsamente elastica, con un’occhiatura grassa appena visibile. Il caglio di agnello che ne determina il sapore viene essiccato e conservato in bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica.
Canestrato pugliese DOP
