Formaggio semiduro di latte vaccino a pasta filata, a forma di pera e a crosta sottile, con sapore dal delicato piccante.
Una varietà di caciocavallo è il Caciocavallo Podolico s’intende quella particolare varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente con il latte delle vacche Podoliche, alla maniera tradizionale e solo in certi periodi dell’anno. Questa razza bovina viene allevata in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia. Dove il pascolo è povero, l’acqua poca ed è duro sopravvivere la razza podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche, trova il suo ambiente naturale.
Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, consumato soltanto in tavola, solitamente alla fine dei pasti. Un avanzato grado di stagionatura (anche cinque, sei anni) gli conferisce tutt’una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia nonché una persistenza gustativa inimitabile.
Il Caciocavallo silano DOP è un formaggio semiduro con crosta sottile, liscia e di marcato colore paglierino. Presenta una pasta compatta con lievissima occhiatura bianca e un giallo paglierino meno intenso di quello della crosta. Di sapore dolce e delicato quando è giovane, si carica di piccante in maturazione avanzata, comunque aromatico e fusibile in bocca. Il nome deriva dalla tecnica di stagionatura a coppie, “a cavallo” di un sostegno orizzontale.
