Uova di cioccolato e colomba a parte, il dolce storico della domenica di Pasqua in Puglia (e soprattutto nel Salento) è l’agnello in pasta di mandorle.
In Italia, forse, è più famosa la versione siciliana di Favara, ma anche la Puglia ha una tradizione antichissima legata a questo dolce, che risale almeno all’800.
Le pasticcerie salentine, che lavorano molto bene la pasta di mandorle, nel periodo pasquale si sbizzarriscono creando vere e proprie opere d’arte da gustare. Ma sono tante anche le abili casalinghe (e casalinghi…) che si cimentano tra le mura di casa nella preparazione di questo dolce particolare.
Vediamo come fare.
Ingredienti
Per l’agnello
800 g di mandorle pelate
800 g di zucchero
un barattolo di marmellata di agrumi o altro (pere o albicocche vanno bene)
cioccolato fondente in pezzi
faldacchiera pugliese (crema simile allo zabaione)
zuccherini, confetti e cacao amaro a piacere
Per la faldacchiera
tuorli d’uovo
zucchero semolato
bagna per dolci a piacere
Preparazione
Innanzitutto preparate la faldacchiera. In un recipiente versate tuorli d’uovo e cucchiai di zucchero in egual misura. Lavorateli con una frusta da cucina fino ad ottenere un impasto denso. Fatelo scaldare a bagnomaria e mescolate fino a che non diventerà cremoso. Una volta fredda, potete aromatizzare la vostra faldacchiera con della bagna per dolci a piacere.
A questo punto concentratevi sulla preparazione dell’agnello. Bisogna premettere che, per ottenere la forma dell’agnellino, vi servirà uno stampo che potrete reperire nei negozi di cucina o cake design. A meno che non siate degli artisti e vogliate provare senza.
Macinate le mandorle con lo zucchero. Versate tutto in una pentola, aggiungete un po’ di acqua tiepida (mezzo bicchiere dovrebbe andare bene) e cuocete a fuoco molto basso, continuando a mescolare. La pasta di mandorle sarà pronta quando si staccherà dal fondo.
Lasciatela intiepidire e poi stendetela su di un piano.
Foderate per bene il vostro stampo con della pellicola da cucina e cominciate a riempirlo con metà della pasta di mandorle.
Farcite la prima metà del vostro agnellino con la marmellata, la faldacchiera e i pezzi di cioccolato fondente. C’è chi utilizza anche pezzi di pan di spagna imbevuti nel liquore.
A questo punto coprite il tutto con il resto della pasta di mandorle e con un altro strato di pellicola. Lasciate raffreddare per un po’, anche per un’oretta.
Quando la pasta di mandorle sarà abbastanza solidificata, tirate fuori dallo stampo l’agnellino, ponetelo su un piatto o un vassoio, tirate via con cautela la pellicola e decorate a piacere con cacao amaro, zuccherini, confetti. Ad esempio, potete utilizzare un pezzo di cioccolato di forma rotonda o un chicco di caffè per fare gli occhi.
