Immaginate un cantiere. Con mattoni, betoniere, cemento. Immaginate ora che sulle impalcature dei ponteggi non ci siano cazzuole e calce ma bottiglie di vino pregiato, formaggi della Val di Non e salami ischitani. Tutti made in Italy, in uno spazio sempre in divenire. Che si evolve e cresce ogni giorno offrendo qualità e ricercatezza. Un’area di lavoro, un vero e proprio cantiere. Quello del piacere del palato. Un Cantiere del Gusto. Un’esperienza che è possibile vivere nel locale che ha aperto le porte nel 2013 nel centro di Bari.
“Un cantiere è un luogo dove dal nulla nasce qualcosa. Qualcosa in evoluzione. Al Cantiere del Gusto non si berranno mai gli stessi vini né si mangeranno gli stessi prodotti”. Roberto Capobianco, titolare insieme a Giovanni D’Alessandro, enologo e produttore di vini, ci accompagna alla scoperta di uno spazio nato dai ricordi d’infanzia e dalla sua esperienza enogastronomica nonché passione per la cucina regionale italiana. “Quando i miei genitori mi portavano da mia nonna che abitava in una zona di Putignano allora in forte espansione vedevo gli operai che costruivano palazzi e io rimanevo affascinato dai cantieri, come del resto tutti i bambini”, racconta Capobianco.
All’arredamento ha contribuito Enzo Marchitelli. Dall’area ristorazione fino ai bagni, realizzati con mattoni uno diverso dall’altro, “proprio come facevano un tempo i muratori che quando finivano di edificare un palazzo utilizzavano i mattoni per costruire il loro riparo in un altro edificio”. “Da bambino facevo amicizia con loro e potevo rimanere a giocare nel cantiere”, ricorda Capobianco.
Lungo le pareti del locale i classici tubi neri dei ponteggi di una volta racchiudono centinaia di bottiglie di vino. Le tavole sono quelle classiche che venivano utilizzate una volta per unire i classici tavelloni. La rete elettrosaldata è quella che viene utilizzata per fare i massetti prima di mettere i mattoni. Al soffitto la stessa rete ma a maglia più grande racchiude le lampade. Le mensole sono state messe in sicurezza sia per prevenire la caduta di bottiglie sia come forma di antitaccheggio. “Abbiamo bottiglie che costano 200-300 euro l’una”. I tavoli ottenuti con piastrelle di avanzo. Ma niente è stato lasciato al caso. Tutto studiato e progettato negli ultimi due anni nei minimi dettagli.
“Il nostro cantiere non stanca mai il palato del cliente che può ogni settimana degustare determinati prodotti – spiega Capobianco – Il menu è giornaliero. Panini, piadine o un tagliere di formaggi e salumi con acqua e vino per il classico pranzo di lavoro. E per cena un’atmosfera più soft con luci soffuse in cui il cliente si potrà rilassare e gustare con calma i nostri prodotti. Tutto quello che viene servito è la rielaborazione dei salumi e dei formaggi che poi vendiamo al dettaglio”.
Un viaggio tra prodotti di nicchia e ricercati frutto di un contatto diretto con il produttore, in molti casi anche di piccoli produttori. Prodotti che, tiene a precisare Capobianco, sono tutti di altissima qualità, alcuni anche presidi Slow Food, ma a prezzi contenuti. Novità di quest’anno la carta del pane (in menu anche il ciabattone di Santeramo e pane di Laterza con lievito madre). Tra i salumi, privi di glutine e conservanti, tutti artigianali, quello d’oca, quello di coniglio ischitano, di capra garganica, lo speck di cervo e lo spallotto di maiale, prosciutto crudo ricavato dalle zampe anteriori dell’animale.
Come ricorda lo stesso Capobianco il miglior modo per iniziare a degustare un prodotto non è solo apprezzarlo con il palato. Ecco quindi che su ogni pagina della carta dei vini e del menu compare la storia del vino o del prodotto, la storia dell’azienda e dell’area geografica. Come per il contenuto dei cesti, ottime idee regalo. Oltre ad aperitivi selezionati, degustazioni e dopocena con dolci abbinati a vini passiti e distillati, in programma al Cantiere del Gusto anche serate di degustazione a tema.
“Il tagliere può essere accompagnato anche dai finger food con salumi, sempre tagliati sul momento, e formaggi, come un soufflè di Castelmagno o una mousse di mortadellina che si potranno degustare tutti i giorni ma tutti i giorni con un sapore diverso”. Uno spazio che racchiude prodotti enogastronomici da tutta Italia, a partire dai formaggi del Piemonte, Lombardia e Veneto. Un luogo, insomma, dove poter mangiare qualcosa di diverso e che si contraddistingue dalla ristorazione di massa.
“Offriamo ovviamente anche molti prodotti pugliesi – spiega Capobianco – La Puglia costituisce una parte di quel menu che rimane fisso. Mozzarelle buonissime come quelle che si facevano una volta, caciocavallo di bufala o quello con latte di mucca podolica e vino iniettato all’interno, erborinati, la ricotta vaccina dalla masseria Pinto di Putignano. Sul tagliere offriamo anche altri formaggi come il Macagn piemontese prodotto da latte di mucche che pascolano a 2300 metri d’altezza o il Graukase della Valle Aurina Presidio Slow Food, Trentino Alto Adige, forse il più magro dei formaggi tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento”.
E poi, c’è l’Ardente, che Capobianco e D’Alessandro producono da vigne ad alberello di 60 anni, 5500 le bottiglie all’anno. “Nel 2011 lo abbiamo distribuito a New York, San Pietroburgo, Sydney e Dubai – spiega Capobianco – E ora stiamo guardando a nuovi mercati. È un prodotto che ci sta regalando tante soddisfazioni. Un vino da gustare in tutta tranquillità, magari davanti un caminetto con un buon libro. Ecco, un vino da meditazione”. Puglia Mon Amour vi consiglia vivamente di provarlo.
Il Cantiere del Gusto offre un clima accogliente e familiare. “È come venire a mangiare a casa mia. Amo coccolare i miei clienti”, conclude con un sorriso Capobianco.
Cantiere del Gusto
Via Melo 29, Bari
tel. 080 9756382 / 338 1264191
