Ristorante Porta Nova, Ostuni

Il bianco abbagliante delle case che sovrastano l’Adriatico, il centro storico medievale modellato di arabeschi, le ringhiere barocche, le chiese, i torrioni.
L’incantevole Ostuni è una perla d’eleganza della Puglia che merita di essere vissuta almeno una volta nella vita. Anche a tavola. Magari su una terrazza dal panorama mozzafiato e indimenticabile che domina, con ampie finestre, la vallata degli ulivi che si estende fino al mare. Magari respirando la storia del torrione aragonese del XV secolo che anticamente fungeva da ingresso alla città. E, perché no, gustando del pesce di qualità, pasta fatta in casa e prodotti locali in un luogo suggestivo e romantico nell’incantevole “città bianca”. Il ristorante Porta Nova è tutto questo. Atmosfera, eleganza, cura dei dettagli e professionalità che si fondono nella storia di Ostuni richiamata dal bianco candido della mise en place e nel “pumo dè fiure”, il “bocciolo di fiore” in ceramica, a forma di pigna, tipico della zona.

Porta Nova è un indiscutibile punto di riferimento sul territorio per gli amanti della cucina pugliese, fortemente legata all’eccellenza delle materie prime. Dal 1970 nel settore della ristorazione – prima a Bordighera e al Lido di Venezia poi a Stoccolma, Montreaux e Evian – Tonino Ciaccia realizza il suo sogno nel 1989 aprendo il ristorante Porta Nova. Con lui in cucina, la figlia Erika. In sala sua moglie Vittoriana e il figlio sommelier Mirko. Da allora offre ai suoi clienti specialità marinare, ma non solo quelle, e i vini della cantina ricavata nella roccia con prestigiose etichette regionali e nazionali.

Si parte con un antipasto che conferma la stagionalità del menu del Porta Nova, accompagnato da taralli e pane fatto in casa: il cameriere Fabio serve una delicatissima vellutata di zucca con una quenelle di ricotta, spinaci e carciofi. Tre le sensazioni gustative presenti invece nel secondo antipasto: c’è il salato del mare nella capasanta dorata che poggia su una saporita torretta di riso venere selvatico affiancata da una dolce carota spadellata. Sapori decisamente più forti per il croccante baccalà in tempura su un cipollotto verde stufato a bassa temperatura. Una combinazione di terra e mare da degustare alternando i due elementi protagonisti del piatto.
In menu anche una vasta scelta di crudo di mare a seconda del pescato del giorno: salmone selvatico, carpaccio di branzino al coltello, tartare di tonno, scampi dell’Adriatico e julienne di seppioline.
Dal risotto all’astice emerge l’esperienza e la bravura dello chef. Cremoso, saporito ma non salato e cotto al dente. Consigliatissimo. Per gli amanti della pasta fresca e i nostalgici un piatto tradizionale, le strascinate di grano arso con pomodoro fresco, cacioricotta di capra e basilico di Ostuni.
Sorprende il secondo: gamberi di Gallipoli spadellati al rosmarino e affumicati al legno di faggio con millefoglie di patate. Un profumo avvolgente, per gli amanti delle cotture smoke, che pervade e resta addirittura nel piatto ormai vuoto. I più golosi possono chiudere la cena con un tortino al cioccolato, un biscotto al gelato con croccantino di cioccolato, una mousse al rhum e caffè con granella di biscotto e pan di spagna soffice o un fresco sgroppino artigianale preparato con succo di limone, gelato e prosecco.