La farina che si mescola all’acqua. Un lievito madre che ha più di 70 anni. L’intrecciarsi delle mani delle massaie. Il fuoco. La coltre di fuliggine. Il profumo del pane appena sfornato. La crosta sorprendentemente scura, quasi color cioccolato, dato alle pagnotte dalla combustione della paglia.
È un incredibile viaggio nel tempo fra tradizioni contadine e genuinità quello che Puglia Mon Amour ha vissuto da Pane e Salute, un piccolo e caratteristico locale in cui un forno a paglia in pietra focaia cuoce dal 1526 il pane per la comunità di Orsara di Puglia.
In quel periodo, racconta il proprietario del forno Angelo Di Biccari, conosciuto da tutti come Angelo Trilussa, si era stabilita nella zona una legione di Cavalieri di Calatrava, monaci guerrieri incaricati di difendere la fede cristiana lungo la via Francigena. Da secoli il forno ha visto alternarsi, giorno e notte, le forme di pane portate dalle massaie della cittadina che dopo aver preparato e portato l’impasto aspettavano di essere chiamate al forno per ritirare la pagnotta, su cui veniva incisa l’iniziale del cognome della famiglia proprietaria.
Due gli spazi di cui è composto il forno che ora è sede dell’Associazione culturale a cui fa capo Di Biccari, nata per diffondere la storia e le origini di un alimento tra i più conosciuti e consumati di tutti i tempi. Un vano inferiore per la combustione della paglia. E l’altro, più in alto, per la cottura.
“Sono circa 40 le forme di pane che può contenere questo forno – spiega Di Biccari – ciascuna da 4 kg. La lievitazione dura circa 12 ore”. Un pane che all’inizio può sembrare biscottoso ma si ammorbidisce nelle ore successive per essere conservato per diversi giorni, addirittura fino a due settimane. È il pane “divino”, un pane che da generazioni viene preparato secondo le tecniche casalinghe e utilizzando lieviti madre selezionati da secoli, ricchi di fermenti lattici, che lo rendono più appetitoso e digeribile.
Un alimento ricco di storia e portatore di credenze popolari che ancora oggi svegliano la scaramanzia di qualcuno. Un tempo, infatti, se il pane bruciava era considerato un segno nefasto. Se si rovesciava dentro il forno annunciava disgrazia, se si spaccava durante la cottura presagiva la morte di un familiare. Il pane, poi, non doveva essere buttato per terra e, se questo accadeva, doveva essere raccolto e baciato. E ancora, non doveva essere capovolto sulla tavola, non poteva essere trafitto dal coltello se non per mangiarlo e di venerdì non poteva essere tagliato ma solo spezzato con le mani. Inoltre, veniva appeso alle olive per propiziare una buona annata. Ma soprattutto il pane, se avanzava, non si buttava mai via, si usava come cibo per gli animali.
Ogni venerdì di fine mese Pane e Salute, che fa anche spedizioni all’estero, offre pane, focaccia, pizza con le cicole, pizza al pomodoro, pizza ‘n terra, pizza randine (farina di mais).
Pane e Salute
Via Caracciolo, 13
Tel. 0881 964826 – 0881 709253
Orsara di Puglia (FG)
www.paneesalute.com
info@paneesalute.com
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- Angelo Di Biccari
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- Le signore Rosa e Lucia mentre preparano l’impasto
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- Michele con il pane sfornato
