Una ventata di primavera a Geo&Geo con lo chef pugliese Peppe Zullo

Asparagi selvatici avvolti da pancetta e ricoperti di salsa di fragole, favette fresche con cacioricotta e insalatina di fiori. Peppe Zullo, lo chef di Orsara di Puglia famoso in tutto il mondo, il “cuoco contadino” come lo definì Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, ha portato una ventata di primavera pugliese nella nota trasmissione pomeridiana di Rai Tre Geo&Geo.
Affiancato dallo chef Antonio Robusto, ancora una volta lo chef Zullo, amante dei prodotti della terra, quelli veri, antichi e legati alle tradizioni, ha saputo parlare di un pezzo di Puglia, in particolare della zona della Capitanata, esaltandone i valori più autentici e i gusti mediterranei. “I prodotti di una volta ci sono ancora – dice alla conduttrice Sveva Sagramola – Il problema è che la gente non si impegna più, non li cerca, non li va a raccogliere. Eppure non è difficile trovarli”.
Peppe Zullo mostra una piantina di fragole, protagoniste della puntata, i papaveri, il pisello selvatico e gli asparagi selvatici. Con questi ultimi lo chef Robusto preparerà un piatto semplice e unico grazie alla croccantezza degli asparagi e della pancetta e alla dolcezza della salsa di fragole. Grandi sapori per un piatto light. Una ricetta semplicissima. Bastano un cucchiaio di acqua, uno di zucchero e le fragole già tagliate a pezzettini. Nel frattempo si sbollentano leggermente gli asparagi. Si fanno raffreddare, si avvolge la pancetta e si inforna a 200 gradi per 15-20 minuti. Il tocco finale, un filo di mosto cotto, prodotto tipico del nostro Sud. “Gli asparagi sono verdure molto versatili e possono essere cucinati in mille modi – spiega Zullo – Quelli selvatici sono i più buoni. Il nord della Puglia possiede il territorio per la coltivazione di asparagi selvatici più ampio d’Italia, ben 4mila ettari. Anche la pancetta che utilizziamo per questo piatto proviene dal maiale nero della Daunia, allevato allo stato semibrado. Da parte nostra c’è sempre molta attenzione verso la natura. Non a caso abbiamo inserito in azienda animali che riusciamo a nutrire con avanzi che altrimenti butteremmo”.
Gli chef portano in tavola anche un piatto contadino: le fave fresche con cacioricotta, fatto con latte di capra, molto delicato e digeribile. Fiori di pisello selvatico per finire il piatto e l’immancabile filo di olio extra vergine d’oliva pugliese, quello buono.
Staordinario interprete della cucina italiana, Peppe Zullo è inarrestabile. È infatti da pochi giorni tornato dal Canada, da Toronto, una visita oltreoceano su invito del George Brown College e dell’Istituto Italiano di Cultura, che ha avuto un grande successo, come ha confidato lo stesso chef a Puglia Mon Amour e grazie alla quale ha potuto portare alcuni piatti e prodotti tipici della nostra regione: il lampascione fritto con riduzione di mosto cotto, u’ racanat, finocchio e baccalà, purea di fave bianche di Carpino, orecchiette di grano arso con ceci e borragine, caciocavallo di mucca podolica e pasticciotti.
“Toronto è una delle città con più italiani residenti, circa 700mila su 5 milioni di abitanti. Città dove la cultura italiana è ancora molto seguita e viva e dove possiamo trovare molti prodotti del nostro Paese”. Zullo racconta, divertito e stupito, che il suo aiuto chef, responsabile di origine cinese del risotrante “The Chef’s House” del George Brown College, Oliver Li era entusiasta e orgoglioso di mostrare i lampascioni che aveva trovato in un negozietto dietro casa.
Per concludere lo chef Zullo presenta una graziosissima insalata di fiori: papavero, sambuco, robinia, borragine, lupinella, fiore di pisello, fiori di fragola. Un filo d’olio extravergine con un bicchiere di vino Tuccanese, antico vitigno pugliese salvato dall’estinzione. “Non serve altro”, dice Peppe Zullo. E gli crediamo.