Il primo d’eccellenza della cucina salentina è la pasta fatta in casa, i “maccarruni o minchiareddi” conditi con una buona salsa di pomodoro e per i più esigenti con un pizzico di “ricotta schianta” (ricotta dal sapore molto forte). I maccaruni si preparano semplicemente con farina di grano e/o di orzo e acqua e utilizzando “lu fierru te la pasta”, un fil di ferro quadrato di pochi millimetri di diametro e lungo circa 30 centimetri.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di farina
acqua tiepida q.b.
250 g di ricotta marzotica o ricotta schiana
1 l di salsa di pomodoro
un mazzetto di basilico
sale q.b.
Mettete la farina su una spianatoia. Formate un buco al centro e mettete una parte dell’acqua. Iniziate a impastare aggiungendo l’acqua un poco alla volta fino a quando tutta la farina sarà assorbita e otterrete un impasto abbastanza elastico che non sia appiccicoso. Prendete l’impasto e lavoratelo un po’ alla volta sino ad ottenere dei serpenti di pasta del diametro di 1/2 cm e tagliateli in pezzetti di 2-3 cm, che adagerete separati l’uno dall’altro su un piano spolverato di farina per evitare che si attacchino.
A questo punto prendete “lu fierru te la pasta” e “cavate” uno alla volta i pezzetti di pasta precedentemente tagliati e posateli separati su una tovaglia spolverata con un po’ di farina. Cuoceteli in abbondante acqua salata, scolate e condite con il sugo di pomodoro fresco cotto col basilico e formaggio (ricotta schianta o ricotta marzotica a seconda delle preferenza).
Per “cavare” la pasta: prendere il pezzetto di pasta, posatelo in orizzontale sul piano di lavoro e adagiate su di esso sempre nello stesso verso il ferro della pasta. Pressate leggermente il ferro e con il palmo della mano fate un movimento rotatorio con decisione. Sfilate il maccheroncino cavato.
