Terzo appuntamento al Cantiere del Gusto di Bari con La Puglia a Braccetto, evento organizzato ogni mese, da tre anni, in collaborazione con la testata online Puglia Mon Amour. Ospite di questa serata, organizzata in collaborazione con l’Onav Bari e Vinoway, l’Umbria, capitale dei prodotti della norcineria italiana e di grandi vini, come il Sagrantino di Montefalco.
Durante la cena-degustazione i partecipanti hanno potuto degustare delle vere e proprie chicche, tra cui “i coglioni di mulo” il cui nome, ha spiegato Roberto Capobianco, titolare del Cantiere del Gusto, la dice lunga sulla sua forma. Ricorda, infatti, i testicoli di questo preziosissimo animale che per secoli ha aiutato i montanari dell’Appennino nei trasporti più pesanti. Un prodotto rintracciabile solo nella zona di Norcia. I coglioni di mulo si ottengono dalla carne magra di maiale che dopo esser stata macinata finemente viene insaccata nel budello naturale dell’animale insieme a un pezzo di lardo.
Oltre a questo salame davvero particolare di Salvatori Salumi di Norcia (PG), della stessa azienda il Cantiere ha portato in tavola anche un capocollo aromatizzato secondo la tradizione dell’azienda fondata nel 1980, il salame di cervo, quello di cinghiale e anche un prosciutto crudo sgambato lavorato con una tecnica diversa dal solito in quanto le cosce vengono disossate prima della stagionatura e non successivamente come avviene nella maggior parte dei prosciutti.
I salumi umbri sono andati a braccetto con i formaggi pugliesi della Masseria Cinque Santi di Vernole (LE). Particolare e simbolico il cenerino, un formaggio tre latti con affinamento in cenere ottenuta dalla bruciatura delle foglie di ulivo. E ancora, un altro formaggio alle foglie di ulivo, affinato in olio extravergine di oliva biologico e ottenuto con latte crudo di pecora e di mucca. Infine un pecorino con latte crudo di pecora e stagionatura inoltrata. “Questo ci riporta indietro nel tempo – spiega Roberto – e in particolare alla Seconda Guerra Mondiale, quando i massai per tenere al sicuro dalle razzie i formaggi li nascondevano sotto il fieno o le vinacce. Nacque così l’affinamento”. In menu anche una patata fondente con formaggio fresco tre latti fuso e guanciale croccante Salvatori e un flan di cicoria con il ciauscolo, un salame spalmabile, con scaglie di formaggio tre latti. Anche nel dessert c’era un tocco di Masseria Cinque Santi: un fagottino con farina di castagne con pere caramellate e cioccolato fondente accompagnato dalla Gelotta, una crema di ricotta e fichi della masseria, davvero sfiziosa.
Il tutto abbinato a vini pugliesi e umbri. La prima parte del menu è stata accompagnata dai vini di Luca Scapola, titolare dell’azienda Borgo Turrito (Borgo Incoronata, FG), che ha presentato in anteprima il suo Calarosa 2017 IGP Puglia Nero di Troia, al suo debutto e in commercio dai primi di dicembre.
“Nasce tre anni fa da un’idea di produrre un rosato leggero, piacevole e versatile – ha spiegato Scapola – Il Calarosa si presta bene ad abbinamenti con la nostra cucina mediterranea. Ha note agrumate, una profumazione floreale ed è bilanciato da una buona acidità e freschezza”. Dall’intensa sensazione floreale di rosa e fruttata di visciole, questo rosato ha, inoltre, ricevuto diversi riconoscimenti a livello internazionale: a Cannes, in Francia, medaglia d’argento al Mondial du Rosé nel 2016 e 2017 e, quest’anno, anche in Polonia all’International Championship Rosé. Secondo vino di Borgo Turrito in degustazione il TroQué, ottenuto da una selezione di pregiate uve Nero di Troia, vinificate con lunga macerazione, cui segue un passaggio in barrique per 12 mesi e un ulteriore affinamento in bottiglia. Il nome nasce dall’unione di due desinenze, TRO da Nero di Troia e QUÉ dal finale di ‘barrique’. La Q richiama, graficamente, proprio la botte dalla quale fuoriesce il vino.
I formaggi, invece, sono stati abbinati a un vino che ha fatto la storia dell’enologia umbra e italiana, il Sagrantino dell’azienda Arnaldo Caprai (PG), un vitigno unico che cresce solo nel territorio di Montefalco da più di quattrocento anni.
“Arnaldo Caprai è stato il pioniere del Sagrantino – ha spiegato Davide Gangi, presidente di Vinoway Italia e responsabile di Vinoway.com – È stato capace di addomesticare un vitigno così importante e austero e resta tra le aziende più importanti della produzione di Sagrantino. Un vino che si distingue per la presenza di tannini importanti. Un consiglio? Comprate tre bottiglie, la prima bevetela, le altre due bevetele durante gli anni così apprezzerete di più l’evoluzione e le caratteristiche di questo vitigno. Questa sera (venerdì, ndr) sono presenti due aziende, Caprai e Borgo Turrito, che hanno innovato un modo di pensare la vinificazione. Hanno innovato il modo di addomesticare due vitigni così importanti come il Sagrantino e il Nero di Troia. Inoltre il Sagrantino si presta anche benissimo a quelle che sono le nostre tipicità pugliesi. Insomma, un buon connubio quello di Umbria e Puglia”.
Prossimo appuntamento a gennaio con una grande accoppiata tutta Made in Sud: la Puglia andrà a braccetto con la Calabria.
