“Abbiamo un patrimonio che cerchiamo di proteggere sempre, ogni giorno. La professione di norcino oggi non si può inventare. Sono tendenze che si evolvono di generazione in generazione. Una passione che nasce da ragazzi e che noi cerchiamo di trasferirla ai nostri figli perché la nostra realtà possa sempre più rappresentare un punto di riferimento per l’enogastronomia della valle d’Itria e della Puglia”.
Valorizzare il territorio e i suoi prodotti tipici, la nostra cultura rurale e contadina attraverso il recupero delle tradizioni in chiave moderna e innovativa. Giuseppe Santoro, titolare del Salumificio Santoro di Cisternino ne ha fatto una mission.
La zona è quella dei trulli. Quella dei boschi di fragno. Quella delle ghiande di cui si nutrono i suini in libertà nel sottobosco. E al maiale, al pane, alla ruralità, ai presìdi Slow Food – che da 19 diventeranno presto 25 – e al vino è stata dedicata una serata, “Pane e Salumi”, che si è tenuta lunedì 18 luglio – in collaborazione con l’Associazione Urbieterre e l’Associazione U PANARIDDE “i tipici Locorotondo” e con il patrocinio del Comune di Cisternino – nella sede dell’azienda che ha fatto del capocollo di Martina Franca, presidio Slow Food, il suo prodotto di punta.
Un tour per giornalisti e food blogger negli spazi e nelle celle dell’azienda dove nascono capocollo, filetto lardellato, salsiccia, mortadella e tanto altro. E dove l’affumicatura avviene ancora artigianalmente. Foto in posa davanti ai capocolli appesi e condivisioni in tempo reale su social e Snapchat per partecipare poi a un convegno moderato dal vicepresidente di CIA Puglia Giannicola D’Amico e provare ai banchi di assaggio food and wine tutte le prelibatezze che la Valle d’Itria offre. Oltre 500 le persone presenti alla serata che ha registrato un grandissimo successo di pubblico.
Padrone di casa insieme a Giuseppe Santoro, affiancato nella vita e nel lavoro dalla moglie Piera Cardone e dalle figlie Angela e Micaela, #lesantorine, Piero Caramia: “Trovare prodotti di eccellenza, i pomodori del colore del sole, la mozzarella che sa di latte e il salume di macchia mediterranea… questo non ha eguali”.
Ospiti del convegno anche Giorgio Bergamini, grande esperto di biodiversità agricola che ha raccontato ai presenti la storia del pane, e il responsabile regionale dei Presidi Slow Food Marcello Longo. Durante la serata anche il saluto delle istituzioni con la voce dell’Assessore alla Cultura del Comune di Cisternino Giovanna Curci.
La serata è stata un’anteprima della Notte Verde, l’evento dedicato alle eccellenze enogastronomiche della Valle d’Itria che, come ha spiegato l’organizzatore Giuseppe Losavio, il presidente di Urbieterre, inaugurerà con l’Encliclica di Papa Francesco sull’ambiente e proseguirà con un percorso completo di trebbiatura con un mezzo degli anni Sesssanta, uno spettacolo teatrale e angoli enogastronomici. Obiettivo “valorizzare alimentazione, agricoltura, ambiente”. Dal 4 al 18 agosto sarà poi allestita una mostra sui legumi e in particolare sulle fave con un cooking show e il convegno dal titolo “Legumi, la bistecca dei poveri”. Ci sarà poi un’area tematica sulle api e una sulla Piana degli Ulivi dove i visitatori potranno ammirare una ramasola, il pomodoro regina, da guinness. “Il nostro territorio – spiega Losavio – può essere conosciuto solo attraverso la tipicità e diversità dei nostri prodotti”. A chiusura del convegno i saluti di Enzo Magistà, direttore di TeleNorba.
Protagonisti della serata “Pane e Salumi” al Salumificio Santoro i presidi Slow Food del Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto dell’azienda Calemone, del Pomodoro Regina di Torre Canne dell’azienda Pantaleo e del Biscotto di Ceglie dell’azienda Allegrinitaly, le Comunità di Terra Madre di Puglia del Senatore Cappelli con il Pastificio Cardone e della produzione Casearia dell’Alto Salento con l’artigiano Lanzillotti; la Masseria il Frantoio. Non potevano mancare le cantine che rendono famosa nel mondo la Valle d’Itria per i loro vini: Cardone Vini Classici, I Pastini, l’Azienda Agricola Bufano e la cantina Upal, e l’Antico Forno di Porta Piccola di D’Aversa ovviamente abbinati ai salumi dell’azienda Santoro con il presidio Slow Food del Capocollo di Martina Franca.
La serata è proseguita poi sulle note del jazz di un carismatico ensemble dal vivo, che ha accompagnato la degustazione delle specialità locali organizzate in un piccolo mercatino, tra luci, balle di fieno e grande armonia.
