“Il cliente deve capire ciò che sta mangiando. Deve saper riconoscere tutti i gusti che ha davanti a sé”. Pochi ingredienti, quelli giusti, che possono dare vita a un grande piatto. Pochi colori che bastano ad appagare gli occhi. E una combinazione equilibrata di sapori che stupisce il palato.
Una filosofia di cucina, quella di Domenico Schingaro, già sous chef presso “I Due Buoi” ad Alessandria e resident chef al ristorante Identità Expo a Milano nel 2015, che dopo ben undici anni torna nella sua Puglia. E lo fa partendo da un luogo di incantevole bellezza e di ospitalità per eccellenza, Borgo Egnazia, a Savelletri di Fasano. Un luogo dove ogni dettaglio è studiato e voluto, dalle lampade in tufo alle sedie in legno chiaro appese alla parete. Dove la realtà viene lasciata fuori la per immergersi in un’atmosfera da favola zen.
Con Andrea Ribaldone, chef stellato del ristorante I Due Buoi che coordinerà l’offerta gastronomica dei ristoranti di questo meraviglioso hotel a cinque stelle, Schingaro ha dato vita a una serata di altissima cucina accompagnata da una selezione dei migliori vini, scelta con cura dall’head sommelier Giuseppe Cupertino, di una delle cantine più prestigiose del Piemonte, La Spinetta.
Un menu che racconta ed esalta le eccellenze del territorio, anche quelle del passato, valorizzandole e osando contaminazioni, abbinamenti e abbracci tra Piemonte e Puglia.
Da un antipasto tutto pugliese con pomodorino di Torre Guaceto ripieno di taralli, una spuma di olio extravergine d’oliva, un’insalatina di polpo croccante con giardiniera in agrodolce e un’oliva nera per continuare con una cipolla gialla di Bari cotta al sole e caciocavallo podolico il tutto accompagnato da un extra Brut Millesimato Contratto 2010.
Piatti che mostrano dedizione e passione. Piatti della tradizione, sì, ma rivisitati e dai sapori unici, come il tarallo bollito con ragù alla finanziera e cozze che una volta chiusi gli occhi richiama, per consistenza, un piatto di pasta abbinato a un Barbera d’Alba Gallina La Spinetta 2012.
Il secondo, accompagnato da un elegante Barbaresco Bordini La Spinetta 2011, floreale e fruttato, porta il profumo del mare e una delicata freschezza agrumata: ali di razza alla mugnaia con limone femminiello del Gargano.
Il gran finale è affidato a un dessert delicato e da un Moscato Bricco Quaglia La Spinetta 2015. Ci sono binomi vincenti. E cioccolato e pere è uno di questi. Il dolce richiama i plin, giusto per non dimenticare l’adozione piemontese degli chef. Dei piccoli ravioli ripieni di cioccolato e mandorle in brodo di pere.
Un vortice gustativo che risucchia chiunque assaggi un tarallo bollito e un raviolo di cioccolato in un turbinio di equilibri, di sapori delicati e di sobria eleganza.
“È grande la sfida per tutti noi e, in modo particolare, per Domenico – sottolinea lo chef Andrea Ribaldone – ma sono convinto che la sua innata capacità di gestire team di lavoro articolati, dove le competenze comunicative e relazionali devono essere forti quanto la maestria tecnica in cucina, sia ormai matura. Saper gestire gioie e tensioni della cucina sono doti che Domenico Schingaro ha già dimostrato durante i sei mesi di lavoro a Expo all’interno delle cucine di Identità Golose che ha visto alternarsi oltre 200 grandi chef italiani e stranieri”.
