Il mosto cotto, a Foggia, è come il presepe, come l’albero da addobbare in ogni casa. Un Natale davvero foggiano non può prescindere da questo elemento che ritroviamo in moltissimi tipi di dolci. A cominciare dalle cartellate (qui la ricetta) che, secondo quanto riporta Alberto Mangano nella tradizione foggiana “simboleggiavano le lenzuola che coprono il Bambino Gesù nella fredda mangiatoia”.
Altri dolci tipici in cui ritroviamo il mosto cotto sono i “mostaccioli”, i taralli neri, i biscotti. “In questo particolare periodo, a Foggia e in tutta la provincia, si consumano migliaia di litri di mosto cotto”, spiega Luca Scapola di Borgo Turrito, uno dei maggiori produttori di mosto cotto in Capitanata. “Molti non sanno che a questo particolare elemento della nostra cultura alimentare ed enogastronomica, la ricerca scientifica ha riconosciuto valori nutrizionali e terapeutici straordinari”. Ed è proprio così. Il mosto cotto non è soltanto un eccellente rimedio contro i sintomi più fastidiosi dell’influenza, ma essendo ricco di antiossidanti contrasta l’azione dei radicali liberi e previene le malattie degenerative correlate all’età. Le proprietà in esso contenute sono alleati preziosi contro le patologie cardiovascolari e tumorali.
“È buono e fa bene – aggiunge Luca Scapola – per questo noi abbiamo voluto innovare la tradizione inventandoci un dolce diverso, più moderno, che esaltasse il gusto di questo prezioso nettare”. Il dolce proposto da Borgo Turrito è il Dessert al Mosto D’Uva Cotto.
Gli ingredienti: 350 grammi di ricotta, 100 grammi di mosto cotto, dieci gocce di cioccolato fondente e poi tante nocciole quante se ne desiderano.
“Si tratta di un dolce che va ‘anticipato’, ossia va preparato il giorno prima e consumato 24 ore dopo, in modo che possa riposare in frigo facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti”. Anche questo tipo di dolce esalta la salubrità e il gusto di alcuni importanti elementi della nostra cultura alimentare: la ricotta ad esempio. Per preparare un ottimo dessert, è necessario che la ricotta sia fresca, meglio ancora se ricavata da latte di bufala o di pecora.
“Abbiamo una grande tradizione e viene sempre più apprezzata anche lontano dai confini della nostra provincia”, racconta il giovane imprenditore che conduce la propria azienda agricola a Borgo Incoronata, a cinque minuti da Foggia. Proprio nel capoluogo, e più in generale nel Foggiano, c’è anche un’altra particolare tradizione, quella di assaporare la neve con qualche goccia di mosto cotto. Il mosto cotto è dolce, denso, profumato. Nelle Marche, ma anche in altre regioni d’Italia, alcune mamme-contadine lo utilizzavano anticamente per massaggiare la pelle dei neonati. In campagna, anche da noi, spesso si usava per restituire vigore alle donne e agli uomini che stavano compiendo i lavori più duri. Il mosto cotto si presta in modo eccellente anche sulla ricotta fresca, sulle insalate, su carne, pesce e formaggi stagionati.
“Noi lo produciamo da sempre – dichiara Luca Scapola – ma negli ultimi venti anni stiamo cercando di valorizzarlo meglio e di più. Abbiamo perfezionato la tecnica di produzione, siamo riusciti a innalzare qualità e quantità. E’ un prodotto di cui siamo orgogliosi, perché porta tradizione e innovazione di Foggia nel mondo”.
