Artigianalità, innovazione e coraggio. Sembra una storia come tante. Ma di storie di rinascita e di controtendenza in tempo di pandemia si contano sulle dita di una mano. Eppure ci sono. Per Francesco Ruospo e Francesca Lamanna di Conversano, nel Barese, compagni nel lavoro e nella vita, non è solo questione di resilienza. È un sogno che si realizza in un clima di estrema incertezza.
Francesco ha raccolto “i cocci di una vita in frantumi aggravata da un lungo periodo di malattia” e si è cucito addosso, è proprio il caso di dirlo, quello che tanto ha desiderato, la “Sartoria del BBQ”. Del resto, come ricorda Francesco, Paulo Coelho diceva che “chi desidera vedere l’arcobaleno deve imparare ad amare la pioggia”. Eccolo, quindi, Francesco a tagliare con precisione, cucire con passione e a tessere le lodi di un settore, quello del barbecue, in fortissima espansione.
La Sartoria del BBQ, come spiega Ruospo, è la “bottega dell’artigiano, del made in Italy, un punto di riferimento per il barbecue in Italia, un’azienda al passo con i tempi, con l’e-commerce, con le moderne forme di comunicazione, dove competenza e professionalità diventano i pilastri più importanti, passione e creatività i punti di forza”. Un prodotto affidabile e sicuro cucito su misura per l’appassionato, l’esperto, il professionista o l’amateur che desidera cimentarsi per la prima volta o migliorarsi.
“Avevo 18 anni quando – spiega – con la mia azienda ho contribuito a rendere l’uva da tavola la punta di diamante dell’esportazione di frutta italiana nel mondo in una meravigliosa e accogliente Puglia, impregnata di arte e tradizione, di qualità ed eccellenza”.
Non sempre però le cose vanno per il verso giusto e alla soglia dei 40 anni Francesco, forte della sua esperienza e maturità, ha dovuto reinventarsi e rimboccarsi le maniche provvedendo al sostentamento economico della famiglia.
“Ho cominciato a guardare la passione che avevo verso il barbecue – racconta – in un’altra prospettiva e valutare la possibilità di realizzarne dei dispositivi che rispecchiassero le esigenze di appassionati, ristoratori e non, e piazzarli sul mercato italiano. La manualità e ‘l’estro creativo’ erano dalla mia parte. Progetti e prodotti artigianali che prendono spunto dalla tradizione americana fino ad arrivare ai Gauchos in Argentina, corrono in Giappone per poi ritornare nella nostra terra, alle origini, sulle tavole dei nostri nonni con dispositivi tradizionali a carbone, parte della linea ‘Efesto Line’, dove il fuoco resta il protagonista indiscusso delle domeniche all’italiana”.
Perché Sartoria del BBQ?
“Mi piace immaginarmi nelle vesti di un sarto che cuce addosso al suo cliente il suo dispositivo ideale, ne coglie le sfumature, ne studia i particolari, lo rende efficiente e pragmatico, affinché lui stesso lo indossi e si senta a suo agio nell’utilizzarlo. Anche se devo ammettere che ago e cotone non sono il mio forte e preferisco lavorare a camice aperto pur di non fissare un bottone ma questa è un’altra storia.
“Smoky Line” ed “Efesto Line”. Due le linee per prodotti diversi. Quali sono le loro caratteristiche?
“Se provassimo ad attraversare il mondo nelle diverse culture, ci renderemmo conto che il barbecue riveste un ruolo importante in ciascuna di esse, portandoci alle origini quando l’uomo capì che cuocere la carne era non solo più salutare ma anche più gustoso. Essiccare le carni, affumicandole involontariamente, ne permetteva la lunga conservazione grazie alla formazione di sostanze ad azione antibatterica e antiossidante. Oggi l’attenzione di tale processo è legata tendenzialmente ad un’operazione di aromatizzazione del prodotto finale ma la cottura low&slow, lenta e a bassa temperatura, che si ottiene con tali dispositivi, resta ancora una tecnica antica validissima, che conferisce succosità e morbidezza a tagli di carne tenaci e spesso poco pregiati. La Smoky Line racchiude tutti i dispositivi a cottura indiretta: cabinet, armadi verticali, e offset, tipici della tradizione USA. Degli affumicatori estremamente versatili che ben si prestano a diverse preparazioni come affumicatura, stufati, lievitati e ogni taglia rispecchia le capacità in termini di capienza di cibo introdotto. La “Efesto Line” invece raccoglie nelle sue creazioni i diversi stili barbecue a cottura diretta, dove la carne cuoce sopra o in prossimità delle braci attraverso dispositivi creati su misura. Dalla Santamariagrill che trae spunto dal barbecue Santa Maria nella lontana California al Robatayaki, in Giappone, alle affascinanti Cruz della tradizione argentina”.
Quindi se con l’Efesto ci si può divertire con cotture e preparazioni sul genere di quelle classiche all’italiana, cosa si può cucinare, invece, con lo Smoky che è un affumicatore?
“Davvero di tutto e quando dico tutto penso a quella pazza di mia moglie che ci ha cotto in poco più di 20 giorni oltre 300 panettoni. L’impastatrice porta ancora i segni dell’impresa colossale e per settimane i vicini hanno goduto delle note dolci che sbuffavano dallo Smoky. Mia madre me lo ripete ancora, je mègghie a fart nu vestute e nònne na mangiète (è meglio farti un vestito che offrirti un pranzo, costerebbe molto meno, ndr). E sono l’uomo più felice al mondo quando durante le mie overnight, avvolto nel buio della notte, tra spezie e carbone mi siedo accanto al mio Smoky su uno sgabello sbilenco, aspettando che la ciccia cuocia a puntino rifilandone i contorni per fare presto colazione. A volte mi appisolo svegliandomi di soprassalto ma Smoky lavora bene e di lui ci si può fidare. Al mattino di corsa a lavoro, con ancora l’odore di affumicato nelle narici. Brisket? Pulled Pork? Ribs? Gli indiscussi tre pilastri della tradizione americana, la cosiddetta ‘Holy Trinity’ del BBQ americano. Santa, santa davvero. Lo Smoked Brisket è una punta di petto, un taglio di carne tenace e ricco di tessuto connettivo ma speziata e cotta a dovere, anche più di 15 ore di cottura, diventa una libidine per il palato. Con questa preparazione mi sono assicurato altri dieci anni con Francesca poi mi toccherà prepararle qualcos’altro. Il Pulled Pork, invece, è una spalla di maiale ricca di grasso e collagene, cotto e affumicato a bassa temperatura. Anche qui è bene aspettare e mettersi comodi, per poi essere sfilacciato e servito con abbondante coleslaw, un’insalata di cavolo cappuccio e salsa BBQ. Ormai presente nei nostri catering come portata principale. Per non parlare delle ribs, costine di maiale affumicate originarie dello stato del Kansas glassate in salsa barbecue e rigorosamente mangiate con le mani. Al primo morso le labbra affondano ingorde mentre quell’appiccicosa e piacevole crosticina si insinua tra i denti. I miei figli ne vanno letteralmente matti. Potrei parlare ore e ore di rub, tagli di carne e favolose ricette dai sentori delicati del legno di ciliegio ma magari lo riserviamo ad un’altra intervista! Mi autoinvito Simona, va bene?”.
Certo… ma ora che ci avete fatto venire l’acquolina abbiamo bisogno di sapere un po’ di più. A chi si rivolgono i vostri prodotti?
“I nostri prodotti si rivolgono ad un pubblico professionista e amatore del barbecue, a esperti del mondo gare BBQ dove i nostri dispositivi si spingono oltre l’inimmaginabile. Il nostro compito è quello di adattare le esigenze del cliente al dispositivo, realizzandone uno su misura proprio come farebbe un sarto con un abito nella sua bottega e affiancarli nei loro progetti imprenditoriali, mettendoci a loro completa disposizione per qualsiasi consiglio, ricetta o informazione”.
Per i vostri catering utilizzate lo Smoky? Come reagiscono i pugliesi, abituati a zampina, bombette e bistecche fresche e magre?
“Lo Smoky e più in generale la cottura a carbone con il resto dei dispositivi diventano i protagonisti indiscussi dei nostri catering dove anche frutta e dessert vengono proposti in chiave BBQ riscuotendo un grande successo. Avete mai provato il babà grigliato o i mezzi gusci di pesche al barbecue ripiene di gelato alla vaniglia? Da leccarsi la punta del naso, oserei dire! La Puglia è certamente radicata nelle sue tradizioni e spesso i più scettici sono gli over 60. Avvicinarli a questo mondo non è poi così difficile e dopo qualche tentennamento sono lì ad argomentare vicino al fuoco, curiosi e sorpresi dal fascino che la magia della ‘scintilla’ porta con sé. Sento questo come una ‘mission’. I catering diventano uno strumento importante di conoscenza, di approfondimento dei diversi e affascinanti metodi di cottura a carbone. Ogni boccone ha una storia, un passato e regala un’esperienza. Si allargano così le proprie vedute e spontaneamente si rompono quegli schemi in cui eravamo intrappolati. Quando organizziamo un catering teniamo sempre conto di questo fattore e cerchiamo di inserire nei menu alcuni piatti tipici della nostra tradizione pugliese rivisitati in chiave barbecue come i “trònere”, brascioloni di carne cotti e affumicati lentamente al barbecue che come dice la parola stessa ‘tuonano’, esplodono di gusto una volta assaggiati. Quando invece parliamo di carni frollate piccoli assaggi diventano necessari affinché possa avvicinare gradualmente i diversi palati a quel gusto particolare e intenso, a quei profumi tipici e saporiti di un buon invecchiamento. Ogni tanto però due bombette fatte in casa con pesto e caciocavallo e una ‘costoletta di maiale ‘na voltata e ‘na girata’ come dice mio padre ci stanno eccome…”.
E i macellai? Avete provato a coinvolgerli?
“Anche il macellaio, se non amatore del BBQ va ‘educato’ ai tagli di carne richiesti e non sempre questi tagli sono di facile reperibilità, soprattutto quando parliamo di quantitativi importanti e le ordinazioni devono necessariamente essere fatte in largo anticipo. Motivo per cui organizzare un evento BBQ richiede un certo impegno non solo nella preparazione e cottura ma anche nel reperire un’ottima materia prima, se per esempio parliamo di un Brisket, poiché le nostre razze bovine non sempre si prestano a questa stupenda preparazione. Per fortuna non tutti i macellai sono lì a storcere il naso quando fai richieste particolari, anzi, le collaborazioni aumentano e diverse boutique della carne espongono le loro carni frollate motivati da una sempre più ampia clientela, amici delle domeniche in famiglia, che ogni tanto si concedono uno strappo alla regola. Quando ero piccolo ed ero in un negozio di giocattoli difficilmente mio padre mi accompagnava per la seconda volta. Oggi quella sensazione di gioia e trepidazione mi investe quando sono da Franco, nella sua Macelleria Camassa a Grottaglie, uno dei massimi esperti di tecnica di frollatura della carne. Il suo banco carni trasuda passione e competenza. Angus, Wagyu, Rubia gallega, Simmental, Holstein, razze bovine pregiate. Sono stati tutti protagonisti di diversi eventi che insieme a Camassa abbiamo organizzato e dove i miei dispositivi, alcuni ancora oggi attivi nella sua macelleria, hanno cotto senza tregua per centinaia di commensali. Porto nel cuore quelle giornate, dove oltre al buon cibo, nell’aria aleggiava sapere e conoscenza”.
Quello che stiamo vivendo porta incertezza e inquietudine. Ma qui si sente un entusiasmo contagioso. Che cos’avete in programma per il futuro?
“Sono un eterno sognatore con i piedi ancorati sulla terraferma. Continuerò certamente a darci dentro come ‘artigiano del barbecue’, tra notti insonni e grandi soddisfazioni e dedicarmi nel tempo libero, vedrò di trovarlo, ad un progetto BBQ dedicato alle famiglie insieme a mia moglie. Un posto immerso nel verde dove grandi e piccini possano attraverso il fuoco ripercorrere le esperienze del passato, assaporare il gusto di un cibo semplice cotto sulla brace ardente e fissarne il ricordo. Tutti seduti intorno ad una grande tavola in uno spirito di convivialità e amicizia, una sorta di ‘home restaurant BBQ’ di campagna dove fuoco, terra e tradizione, passione e barbecue possano raccontarsi e far raccontare. Vi aspetterò, e sarò lì a raccontarvi del fuoco e della sua magia”.
