Sono due le stelle che si vanno ad aggiungere al firmamento pugliese in occasione della presentazione a Parma della 64esima Guida Michelin che quest’anno ha visto salire sul palco dell’auditorium Paganini molti giovani cuochi imprenditori. Le new entry made in Puglia si chiamano Bros’ (Lecce) e I Due Camini (Borgo Egnazia, Savelletri di Fasano). Floriano Pellegrino e Isabella Potì per il primo, Domenico Schingaro per il secondo. Confermati gli otto pugliesi presenti nella guida del 2018. Nessuno chef pugliese si è aggiudicato due stelle.
Confermati:
Maria Cicorella del Pashà di Conversano
Felice Sgarra dell’Umami di Andria
Angelo Sabatelli di Putignano
Teresa Buongiorno di Già sotto l’Arco di Carovigno
Franco Ricatti e Angela Campana di Bacco a Barletta
Andrea Cannalire di Cielo a Ostuni
Antonella Ricci di Al fornello da Ricci a Ceglie Messapica
Stefano Di Gennaro del Quintessenza di Trani
Anche la nostra vicina di casa, la Basilicata, festeggia. Vitantonio Lombardo, chef del ristorante che prende il suo nome tra i Sassi di Matera, si aggiudica una stella Michelin.
È un’Italia di talenti under 35, di giovani che si sono rimboccati le maniche e hanno costruito ineccepibili curricula al fianco delle star della cucina. Già lo scorso anno la Guida annoverava un 30% di ristoranti guidati da giovani con meno di 35 anni.
Quest’anno è record: 50%. Tra le 30 novità stellate, 15 ristoranti sono guidati da talenti che hanno un’età uguale o inferiore a 35 anni. Tra questi dieci sono under 30. Una ventata di novità spesso all’insegna di una cucina più light e con tante contaminazioni orientali o sudamericane.
In cucina di Bros’ proprio una brigata di giovani. Pellegrino, Potì e il loro staff interpretano il Salento e la loro Puglia partendo dalle materie prime, quelle del mare e della terra, per poi modificarle attraverso studio e tecnica. L’esperienza che si portano sulle spalle e che hanno fatto in giro in alcune delle migliori cucine del mondo traspare nei loro piatti e nella rivisitazione della tradizione pugliese nel pieno rispetto della materia prima eccellente, punto di partenza utilizzata in ogni sua parte ed essenza, alimenta processi creativi e forme espressive di un progetto ambizioso che ora pone – finalmente – il Salento gourmand sotto i riflettori. Il Salento, come annunciato da Bros, da oggi “non sarà più lo stesso”.
Lo chef barese Domingo Schingaro del ristorante I Due Camini, nella splendida cornica di Borgo Egnazia, realizza il suo sogno. Ha ottenuto il riconoscimento per il suo lavoro, iniziato a Borgo Egnazia quasi tre anni fa sotto la direzione dello chef Andrea Ribaldone.
Al ristorante Due Camini – è detto in una nota di Borgo Egnazia – Schingaro propone una cucina essenziale e materica, profondamente legata alla cultura mediterranea e alla Puglia. Un’attenta selezione delle materie prime e una appassionata esaltazione del gusto in ingredienti semplici e del territorio sono i capisaldi della sua cucina. “Questa Stella – dice Schingaro – viene dalla terra, dalla mia amata Puglia, e racconta i valori del Mediterraneo. Qui abbiamo la fortuna di avere a disposizione una varietà incredibile di verdure e un patrimonio culinario immenso: per esempio abbiamo quasi 40 tipi di pomodori, 18 tipi di cicorie, 5 tipi di carote”.
Lo chef Domingo Schingaro parte dalla cucina tradizionale pugliese e la reinventa con le tecniche dell’alta ristorazione e gli insegnamenti culinari del mediterraneo, tra cui l’utilizzo di ingredienti generalmente considerati in modo errato “poveri” ma che in realtà sono preziosi proprio perché si trovano solo in Puglia.
Tra i piatti simbolo della cucina di Domingo Schingaro, da sempre nel menu del Due Camini, ci sono gli “Gnummareddi di agnello” (rivisitazione di un tipico street food pugliese). Nel menu 2018 ci sono nuovi piatti come “Ricotta e erbe spontanee”, con una misticanza di almeno 40 erbe selvatiche, “Tagliatella di rape gialle con finocchietto selvatico, pinoli e uvetta sultanina” e la “Cipolla di Acquaviva” una cipolla cotta sotto sale, svuotata per lasciare solo l’ultimo strato di cipolla, al cui interno si pone una crema di parmigiana.
Aldo Melpignano afferma: “Grazie a Domingo Schingaro, ad Andrea Ribaldone e a tutta la squadra. È un grande orgoglio per noi portare questa Stella in Puglia, adesso il nostro lavoro sarà ancora più carico di entusiasmo e continueremo a sviluppare il progetto gastronomico del Due Camini e di Borgo Egnazia, che dovranno essere sempre più punto di riferimento per la cucina pugliese e la cultura mediterranea del cibo”.
