‘a Magara, dal dialetto calabrese, “la strega”. Nel pentolone, o meglio, sulle braci pozioni, formule, profumi e affumicature. Sergio Rochira, calabrese, di Cosenza nonché capitano del team, e Marco Covella, pugliese verace, di Gioia del Colle, in provincia di Bari, stanno partecipando al National Barbecue Championship, il più duro d’Europa. ‘a Magara, nome del birrificio cosentino sponsor della squadra – svelato il mistero – si è classificata seconda, unica del Sud, nella prima tappa del campionato, a Torino. La seconda gara si terrà a San Marino il 21 e il 22 aprile.
Insieme hanno fondato Barbecue Fest, un’associazione con cui organizzano eventi e con la quale cercano di diffondere la cultura del barbecue nel Sud Italia.
Un pugliese e un calabrese. Com’è nata la vostra squadra?
Sergio: «Principalmente è nata dall’amicizia tra me e Marco. Siamo entrambi docenti di un grande gruppo di barbecue nazionale, Grill Different, e vista la relativa vicinanza, ci capita spesso di grigliare insieme. Marco aveva già avuto un’esperienza nel barbecue competitivo qualche anno fa con i Murgia BBQ Team (ormai non più operativi, ndr) e come giudice nelle varie edizioni delle gare WBQA. Lo scorso anno l’ho coinvolto nella parte finale del campionato con i Calabria Smoking BBQ, il team di cui ero il capitano, vincendo la tappa di Modena e ottenendo in quella data il titolo di “Reserve Grand Champion NBC 2017” sanzionato WBQA. Quest’anno abbiamo deciso di fare un team insieme, con un progetto un po’ ambizioso. ‘a Magara BBQ team nasce con lo scopo di avvicinare dei teams “rookie”, cioè alle prime armi e con poca esperienza, alle gare PRO. Una specie di formazione diretta sul campo. L’intento è quello di spronare le nuove leve per far crescere sempre di più il circuito di Barbecue in Italia. Abbiamo avuto ragazzi veronesi per la gara di Torino, ci saranno dei ragazzi abruzzesi per quella di San Marino, e continueremo così per le successive tappe di Varese, Modena e Roma».
NBC e WBQA, spieghiamo ai profani cosa sono questi acronimi?
Marco: «NBC sta per National Barbecue Championship. È effettivamente il campionato più duro d’Europa, con 5 tappe, da 10 a 12 categorie ogni gara, che non comprendono soltanto le classiche preparazioni americane da gara: brisket, chicken, ribs, fish e pork shoulder. Ma molte preparazioni extra che spaziano da piatti vegetariani, primi, dolci, salse, sandwich, addirittura una mystery box, tutto spalmato in due giorni e naturalmente tutto cotto con il barbecue, la vera essenza dell’outdoor cooking. Quest’anno per di più c’è una grossa bella novità. Ci saranno 3 golden tickets in palio per il World Food Championship (7-11 novembre 2018 Orange Beach, Alabama, ndr), un contest con oltre 400 squadre partecipanti, 8 categorie, e il primo premio è di ben 300.000 dollari. Chissà… WBQA invece sta per World Barbecue Association. La WBQA è una delle maggiori organizzazioni al mondo che riunisce appassionati di barbecue e cucina all’aria aperta dai cinque continenti ed è in continua espansione. WBQA coordina l’organizzazione e sanziona le gare dei Campionati Nazionali, Europei e Mondiali di BBQ, all’insegna del motto “Fire, Food, Friendship and Fun».
Cosa fate nella vita oltre a grigliare carne?
Sergio: «Io lavoro sempre nell’ambito del barbecue. Fortunatamente sono riuscito a trasformare questa passione in un lavoro».
Marco: «Anche io sono riuscito a trasformare la mia passione in lavoro. Faccio barbecue americano in giro, docenze e corsi, catering, feste private, collaborazioni e consulenze con locali, e in prospettiva sto cercando di aprire un locale in Puglia dedicato a questo mondo, col mio brand Pork Que No».
Quali sono le vostre “cavie” preferite?
Sergio: «Amici e parenti soprattutto. E i giudici WBQA ovviamente».
Marco: «Chiunque voglia provare nuovi sapori e modi di concepire la carne oltre a parenti, amici… e giudici (ride sotto la barba, ndr)».
Com’è andata la prima tappa del NBC?
Sergio: «Al di sopra delle aspettative. Per la natura del nostro progetto era necessario mettere in preventivo alcune difficoltà. Nonostante tutto però siamo riusciti ad arrivare secondi nella classifica Overall, quella più squisitamente “barbecue”, a solo un punto dal primo posto».
Come vi siete preparati per la gara?
Marco: «È stato un duro lavoro fatto di molte, molte mangiate e serate con amici oltre che di sperimentazioni varie».
Come nasce la vostra passione per il barbecue?
Sergio: «Per quanto mi riguarda mi è sempre piaciuto cucinare e in particolare modo con il fuoco. Dal forno a legna di casa sono passato rapidamente al camino e alle griglie da esterno. Poi l’illuminazione del coperchio chiuso…».
Marco: «Ho sempre cucinato. In casa il cuoco è sempre stato mio padre ed è grazie a lui che ho sempre avuto la passione per la cucina. Ma la passione per il barbecue è partita nel 2010 dopo un lungo viaggio in giro per l’America. Al ritorno in Italia le informazioni in giro erano ancora poche ma pian piano è arrivato il primo barbecue, i primi corsi ed è stato un percorso di crescita continua».
Il barbecue si sta diffondendo sempre più. Partecipate a tanti eventi e tenete lezioni. Qual è la reazione più comune di chi si mette in coda al vostro stand e assaggia le vostre preparazioni?
Sergio: «Fortunatamente quasi sempre sono soddisfatti. Scherzi a parte è bello quando sono un po’ diffidenti vedendo cose che all’aspetto sembrano ordinarie ma che poi una volta assaggiate mostrano tutte le differenze dalle cotture tradizionali».
In Puglia è fortemente radicata la cultura della grigliata: le fornacelle, il fuoco vivo, la salsiccia o la fettina di carne sottile fresca. Il barbecue è un’altra cosa. De gustibus o serve semplicemente una buona informazione e magari una mentalità più aperta?
Marco: «Sicuramente una mentalità più aperta è necessaria. Non bisogna criminalizzare i “tradizionalisti”, in fondo tutti siamo partiti da lì. Però non sanno quello che si perdono se non vogliono provare. Anche per questo, con l’aiuto di Sergio, sto cercando di organizzare per giugno la prima gara di barbecue amatoriale qui in Puglia, una “Quick battle” che spero serva ad avvicinare sempre più a questo mondo appassionati e famiglie. Come in tutte le cose serve una preparazione di base. Non basta svegliarsi la mattina e accendere i carboni».
Qual è il vostro consiglio per chi si vuole avvicinare a questo mondo?
Sergio: «Documentarsi, magari come noi su Grill Different, fare tante prove, seguire qualche corso… magari proprio il nostro».
La prima grigliata non si scorda mai. La vostra?
Sergio: «Non ricordo la prima ad essere sincero, ma ricordo il primo asado con un amico argentino. Lì ho capito che la cottura sul fuoco andava oltre la semplice convivialità e sconfinava in un qualcosa di più. Diventa qualcosa di culturale, antropologico».
Marco: «Sicuramente la mente mi riporta a tutte le giornate fra amici nei giorni di festa intorno a una griglia, birra fresca, tante chiacchiere e divertimento. L’essenza stessa del barbecue».
Se vinceste l’NBC?
Sergio e Marco: «Dato il progetto che nasconde non poche difficoltà per via del cambio team ad ogni gara e quindi di ripartire da zero ad ogni volta… sarebbe epico!».
In bocca al lupo ‘a Magara!
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