In Puglia il primo festival formativo sui temi della cucina e della sala. Si chiama EGO, eno gastro orbite, e nasce per celebrare la centralità del sistema enogastronomico con un focus sulla formazione professionale di figure strategiche per il successo dell’industria della ristorazione.
Quattro chef stellati, tre uomini di sala provenienti dalla ristorazione baciata dalla guida Michelin, esperti in comunicazione e marketing applicati al mondo della ristorazione, giornalisti e degustatori, tutti insieme in una piattaforma formativa che, nella Regione che segna un trend sempre crescente e dal forte appeal turistico sul piano nazionale, per la prima volta si vuole puntare su una professionalizzazione dell’offerta ristorativa.
Grande attesa per l’arrivo a Lecce di Martino Ruggieri, pugliese d’origine ma ormai parigino d’adozione, vincitore dell’edizione italiana del Bocuse d’Or, e candidato a rappresentare il Bel Paese alla finale europea dell’11 e 12 giugno prossimi a Torino. «Abbiamo chiesto allo chef Ruggieri di tornare nella sua terra per raccontare la sua esperienza, il suo percorso formativo, diventando emblema di una generazione che con i sacrifici e la passione ha dimostrato che si possono raggiungere risultati ambiziosi». È Silvio Busico, direttore generale di Programma Sviluppo, ente formativo che ha promosso questa iniziativa, a spiegare il punto di partenza da cui EGO ha mosso i suoi passi. «Professionalità di indiscussa eccellenza, opportunità di crescita ed approfondimento, stimolo per i più giovani. Colori, profumi e sapori di Puglia, promozione del territorio e delle sue materie prime. I nostri studenti fianco a fianco, sul campo, con gli operatori e i professionisti del settore. EGO concentra in un unico momento formativo quegli elementi che consideriamo indispensabili per il progresso del territorio. E lo fa riportando a casa chi oggi si appresta a rappresentare l’Italia in quelle che sono considerate le olimpiadi della cucina».
Il programma
Si parlerà anche di Bocuse d’Or a Lecce, e si attiveranno soprattutto classi di formazione in cui i docenti saranno direttamente i protagonisti del successo della cucina e della sala italiana. Un programma articolato, che in una giornata prevede quattro appuntamenti con la cucina targata Michelin, grazie alla mano di cuochi che porteranno a Lecce un contributo formativo associato alla loro storia, alle loro radici, declinati attraverso tecniche di cucina che diventano piatti emblema di una identità.
Cosa è la cucina se non il racconto di una storia? Ecco, allora, che la giornata inizierà con i cooking show organizzati grazie alla partnership tecnica con Chic, Charming Italian Chef, con Paolo Barrale, stella Michelin del ristorante Marennà, e Cristian Torsiello, stella Michelin di Osteria
Arbustico; dalla Sicilia, terra da cui prende le origini Barrale, sino alla Campania, attraversando il Sele, dove è cresciuto Torsiello, sono previsti due momenti in cui le materie prime saranno quelle offerte da un territorio ampio e ricco in cui la biodiversità è una interessante cifra creativa. Nel pomeriggio si farà un salto fino a Le Colline Ciociare da dove arriva dal ristorante lo chef Salvatore Tassa, il cuciniere che lavora per proteggere e recuperare la grande cucina della scarpetta, tiene duro sui suoi cardini di riconoscibilità: ecosostenibilità, territorialità e stagionalità.
E sarà nel pomeriggio, con inizio alle 16,00, l’appuntamento con Martino Ruggieri, vincitore della finale italiana di Bocuse d’Or e attualmente head chef del 3 stelle Michelin Ledoyen Pavillon. Con la guida di Antonio Scuteri, responsabile di Repubblica Sapori, Martino ricostruirà il percorso che da studente dell’istituto alberghiero lo ha portato ad entrare in una delle indiscusse cattedrali della cucina internazionale per poi sporcarsi le mani con un racconto tra pentole e fuochi. Nel corso della sua lezione Martino Ruggieri riproporrà uno dei due piatti con cui ha vinto la finale italiana del Bocuse d’Or, ripercorrendo anche l’emozione vissuta ad Alba.
Non solo vino
La sala per il successo della ristorazione.
Un grande ristorante non è solo il frutto del lavoro di grandi cuochi. Un ruolo rilevante è assolto da chi si occupa della sala, che diventa essenza intermediaria tra il lavoro della cucina e l’impronta emotiva che scaturisce in chi si siede a tavola. Lezioni tecniche e teoriche. Saranno Giovanni Sinesi sommelier del ristorante Reale e miglior sommelier d’Italia secondo la guida dell’Espresso 2016, Ramona Raganini, di Andreina a Loreto, e Antonello Magistà, del Pashà di Conversano, con l’impronta segnata da Noi di Sala, porteranno in una classe allargata la loro esperienza decennale. Ad EGO anche la centrata case history di Intrecci, la scuola di formazione dedicata alla sala, frutto dell’intuizione di Dominga, Enrica e Marta Cotarella, e l’esperienza di un grande gruppo vinicolo attraverso il racconto di Enrico Chiavacci, Direttore marketing Marchesi Antinori. Ma un ristorante viene misurato anche dalla sua carta vini. Non necessariamente per il valore oggettivo, ma per l’identità che si vuole segnare. Di come costruire una carta vini si occuperà Fabio Giavedoni responsabile nazionale di Slow Wine che, in sessione mattutina, passerà dal vino alle birre artigianali; grazie all’esperienza del giornalista Luciano Pignataro, nell’anno in cui la pizza napoletana è diventata bene Unesco, saranno proprio Napoli e il suo modo di fare la pizza al centro di un interessante dibattito che ne andrà a delineare e proporre storia e abbinamenti.
La Puglia, negli ultimi anni, sta accendendo diversi focus su un vitigno autoctono che è parte della storia del Salento, il Negroamaro. In occasione di EGO, con la partnership tecnica di deGusto Salento, associazione di promozione di questo strategico vitigno, sarà allestita una tavola di studio, discussione e confronto. Un testing alla cieca di 30 etichette a partire dalle quali gli ospiti selezionati tra giornalisti, degustatori e sommelier potranno fissare lo stato di grazia di questo vitigno assolutamente dinamico.
Voce ai ristoranti
Come comunicano i ristoranti? Come si costruisce una reputazione social? Una sessione di EGO sarà dedicata alla comunicazione applicata alla ristorazione. E saranno Alberto Bloise, di Cultivar Agency, e il giornalista gastronomico Guido Barendson a raccontare, ciascuno dal proprio punto di vista privilegiato, com’è cambiata la comunicazione ai tempi dei social network.
EGO sarà anche proposta di una Puglia enogastronomica da scoprire. E nelle sale dell’hotel Leone di Messapia sarà possibile degustare e scoprire i prodotti di aziende selezionate che hanno scommesso su un nuovo approccio alla ristorazione, quello fondato sulla competenza e sulla professionalità. Sarà, pertanto, possibile trovare HQF, high quality food, Riso Aquerello, Calò&Monte, Pastificio dei Campi, frantoio d’Orazio, Matà Birra, Trullo di Pezza vini, Gianfranco Fino viticultore. EGO, eno gastro orbite, è un progetto voluto da Programma Sviluppo con il supporto operativo di deGusto Salento, il patrocinio della Regione Puglia, del comune di Lecce, dell’Accademia italiana Bocuse d’Or, e che gode del supporto operativo di Vinilia wine resort, esempio di armonica commistione tra accoglienza e ristorazione, Noi di Sala, la scuola Intrecci, Chic, Slow Wine, I move Puglia e Primo restaurant.
La partecipazione ad EGO consentirà di ricevere attestati di partecipazione: per dettagli e iscrizioni è possibile consultare il sito www.programmasviluppo.it.
