Martino Ruggieri, nato a Martina Franca 30 anni fa, è il vincitore della Selezione Italiana del Bocuse d’Or. Lo chef pugliese ha gareggiato ad Alba ed è stato proclamato il portabandiera della cucina italiana alle Selezioni Europee dell’11 e 12 giugno 2018 a Torino. Vittoria anche per il suo Commis, Curtis Clement Mulpas. L’evento, organizzato dall’Accademia Bocuse d’Or Italia, è stato un grande successo.
Ruggieri ha vinto ieri, domenica 1 ottobre, una delle più importanti competizioni internazionali per chef professionisti, nata nel 1987 su iniziativa del francese Paul Bocuse, tra i massimi esponenti della nouvelle cuisine.
“Voglio andare in Europa e cucinare italiano”, dichiara Ruggieri in conferenza stampa. Attualmente Deputy Head Chef presso il tre stelle Pavillon Lodoyen di Parigi, Martino Ruggieri si contraddistingue per un curriculum di altissimo livello, con esperienze presso il ristorante La Pergola di Heinz Beck, L’Atelier de Joel Robuchon a Parigi e Riccardo Camanini. Nel suo progetto culinario emerge con forza l’internazionalità applicata ai prodotti della sua terra d’origine, la Puglia, dove mette in evidenza il gusto del passato, con ricette caratterizzate da una fortissima originalità.
Lo chef pugliese ora rappresenterà l’Italia negli Europei della più importante competizione tra cuochi in una edizione speciale, quella che, per la prima volta, si svolgerà a Torino nel giugno 2018. Un’affermazione assoluta, quella di Ruggieri, con un piatto esteticamente perfetto e ricco di evocazioni alla tradizione pugliese. Il cuoco lo ha proposto attraverso un percorso fatto di tecnica ed emozioni, tra un passato vissuto in Valle d’Itria e una visione di futuro fatta di ambizioni e di fatica. Martino ha dovuto lasciare la sua terra per puntare a una formazione poliedrica e sostanziosa, con esperienze presso il ristorante La Pergola di Heinz Beck a Roma, l’Atelier di Joel Robuchon a Parigi e Riccardo Camanini.
La sublimazione è nel viaggio. Puglia, Italia, Mondo. Terra di conquiste la Puglia. Dagli Arabi ai Normanni per poi essere ricordata come la culla della Magna Grecia. Una babele di culture, origini sovrapposte di spezie e di vegetali, ma una lingua universale, quella dell’accoglienza. Questo è un piatto al di là delle discriminazioni, che mette insieme un nord avanguardista e un sud carico di sfaccettature. L’uno al fianco dell’altro, in una miscellanea di tecniche e di colori, con il desiderio di mantenere viva la tradizione, la storia, le origini, riuscendo a rendere accessibili le complessità nel piatto.
Simbolismo e sinestesie nella visione post moderna del trullo, l’umami dell’architettura pugliese. Una base nero cenere che richiama il misticismo del cono, che ospita, in questo piatto di carne, una materia che cambia stato e si fa tenue traccia ematica nelle salse e solide fondamenta nelle guarnizioni. Fragilità e certezze, bagaglio ingrato di ogni viaggiatore. Peperoni, fichi, polvere di pino, fave, cipolle e rapa rossa, insomma la storia di Puglia racchiusa nel misticismo di un cerchio magico che riporta alle antiche pratiche della cottura sulla terracotta nella più autentica tradizione contadina.
“Quella di oggi (domenica 1 ottobre, ndr) è stata una gara di altissimo livello, preludio della selezione europea che si terrà a Torino il prossimo giugno – dichiara Antonella Parigi, assessore alla cultura e al turismo della Regione Piemonte – Una sfida per fare della città e del Piemonte i leader nell’alta gastronomia a livello nazionale, grazie anche all’Accademia Bocuse d’Or Italia, che proseguirà il lavoro sul nostro territorio anche dopo giugno 2018. Per questo il Bocuse d’Or è per noi molto più di un evento, ma un’occasione per diventare un luogo di riferimento nell’alta cucina”.
“Sono estremamente felice di come si sia svolto questo concorso. – dichiara Enrico Crippa, Presidente dell’Accademia Bocuse d’Or Italia – Il compito dei giudici non è stato facile. La scelta del candidato vincitore ha richiesto una lungimiranza per le sue capacità e l’approccio futuro del concorso. Tutti i quattro candidati erano papabili della prima posizione ma sappiamo che il vincitore è uno solo.”
“Oggi abbiamo dato prova della capacità e dell’efficacia della creatività italiana. – dichiara Luciano Tona, direttore dell’Accademia Bocuse d’Or Italia. – Abbiamo costruito l’evento che sarà il primo movimento e pilastro di una struttura più ampia che corrisponde all’Accademia Bocuse d’Or Italia l’unica e sola a gestire eventi di questa portata. L’Accademia Bocuse d’Or Italia sarà produttrice della Coverciano dei cuochi, un centro di cultura e professionalità dei futuri cuochi italiani.”
