Tre portate, un antipasto a base di salmone cotto a bassa temperatura, una terrina di carote di Polignano con yuzu, un main course di capriolo al caffè, arance e macis e porchetta brasata alla birra affumicata e un dolce con cioccolato, mango e zenzero, tartelletta al bergamotto e meringa.
Il tocco internazionale c’è. E per un motivo ben preciso. Il made in Italy lo amano tutti. O quasi. E la Nazionale Italiana Cuochi lo sa benissimo. Alle Culinary Olympics che si terranno a Erfurt, in Germania, dal 22 al 25 ottobre, giocherà di tattica e strategia.
“I giudici sono internazionali e abbiamo voluto utilizzare ingredienti italiani ma dando un tocco estero”, ha spiegato Daniele Caldarulo, general manager della NIC nonché patron chef del ristorante Black and White a Bari.
La concentrazione in cucina è ai massimi livelli. Coordinamento e precisione le parole d’ordine. Sì perché quello che hanno affrontato a ritmi serrati martedì gli chef del team senior della NIC, guidata dal coach Pierluca Ardito, è stato un allenamento che ha permesso di simulare ciò che avverrà durante le Olimpiadi. Palestra degli azzurri il Ristorante Nobis del Grand Hotel La Chiusa di Chietri di Alberobello (BA).
“Non dimentichiamoci – ha continuato Caldarulo – che anche la cucina asiatica e nord europea si stanno imponendo nel panorama gastronomico internazionale. In Italia abbiamo tutto, dalle risorse, anche umane, alle aziende ma manca l’ingrediente segreto sul quale stiamo lavorando. Parlo di una spinta del governo a supportare queste iniziative che sono molto importanti. Cosa che fanno tutti i Paesi che hanno sempre primeggiato, come la Svezia. I governi di tutte le altre nazioni finanziano progetti con cifre elevate che consentono di creare un meccanismo perfetto e di allenarsi tutto l’anno. I nostri chef sono persone che danno l’anima, facendo sacrifici e togliendo tempo alla famiglia e al proprio lavoro. Sono emozionato perché con questo allenamento abbiamo fatto un grande passo in avanti, anche con uno stravolgimento parziale di qualche elemento tecnico che l’ultima volta non ci era piaciuto”.
Ad accompagnare le tre portate i vini della Cantina Ognissole, presentati da Matteo Santoiemma, uno Chardonnay Puglia Igt, il Pontelama Castel del Monte rosato Dop, il Primitivo di Manduria Dop e Blum abbinato al dessert.
Dopo il grandioso risultato ottenuto al Campionato del Mondo, la Culinary World Cup 2014, con due medaglie d’argento e un bronzo nel programma di cucina calda e un argento nel programma di cucina fredda alle ultime Olimpiadi, il team azzurro si prepara adesso a sfidare i campioni uscenti, la Svezia, e tutti gli altri team nazionali che scenderanno in campo, 32 squadre in totale. La NIC è al lavoro già da mesi per definire e perfezionare il menu di gara.
A valutare l’intera performance del team, a Erfurt, un pool di giudici che nel programma di cucina calda assegneranno un massimo di 10 punti per la mise en place, 25 punti per la corretta preparazione professionale (igiene, tecniche di lavoro, organizzazione in cucina), 5 punti per il servizio, 10 per la presentazione e 50 per il gusto. Alle Olimpiadi di Cucina 2016 il team senior della Nazionale Italiana Cuochi competerà anche nel programma di cucina fredda, con l’allestimento del tavolo artistico. Stesso programma per il team junior della NIC che sarà chiamato a sostenere due prove, la gara di cucina calda, con la preparazione di un menu da tre portate per 60 persone, e quella di cucina fredda il cui programma prevede la realizzazione di un buffet freddo e caldo edibile per 12 persone.
Una squadra ben assortita la NIC con chef provenienti oltre che dalla Puglia anche dall’Emilia Romagna, dalla Sicilia e dalle Marche.
Quello di martedì alla Chiusa di Chietri, presente anche il proprietario Angelo Masciulli, è stato un banco di prova, una simulazione di una ristorazione à la carte con un menu realizzato per 60 persone con la supervisione di Domenico Maggi, direttore continentale Sud Europa WACS – World chefs. Il numero di porzioni aumenterà poi con il susseguirsi degli allenamenti fino a raggiungere quota 110, come previsto dal regolamento delle Olimpiadi. Le portate dovranno essere tutte uguali con una cottura perfetta e identica.
Tra gli ospiti alla Chiusa di Chietri giornalisti, critici, esperti di enogastronomia, ristoratori come Sebastiano d’Onghia e Vito Matarrese che con la sua azienda sostiene la NIC da alcuni anni mettendo a disposizione l’Istituto Eccelsa come sede della palestra per gli allenamenti della squadra.
Non ci resta allora che fare un in bocca al lupo alla Nazionale Italiana Cuochi.
