“La teoria senza la pratica è filosofia. La pratica senza la teoria è ignoranza”. Le parole di Donata Panciera, consulente e giornalista, campeggiano sulla porta d’ingresso di uno dei laboratori di cucina dell’Istituto di alta formazione Eccelsa ad Alberobello. Perché per fare un buon pane non basta saper impastare. La forza della farina, l’idratazione, il rinfresco del lievito madre, la puntatura, la pirlatura, la maturazione. Bisogna studiare e conoscere le tecniche di base.
Eccelsa ha così voluto aprire le sue porte ad appassionati e amanti dell’arte della panificazione. Un corso per ampliare le proprie conoscenze e abilità nella realizzazione di prodotti da forno legati alla tradizione, innovativi e gustosi ma allo stesso tempo facili da riprodurre tra le mura domestiche.
Puglia Mon Amour ha messo le mani in pasta partecipando alla lezione “Panificando” tenuta sabato 7 maggio da Mario D’Oria, professionista ed esperto nel settore della panificazione, socio del Richmond Club e consulente-dimostratore Lainox nonché titolare del rinomato panificio locale Profumi dal Ponte di Alberobello.
Cinque ore di lezione e dimostrazioni pratiche in cui ognuno ha potuto esercitarsi nella propria postazione di lavoro singolarmente o in coppia seguendo i consigli del maestro, affiancato dalle assistenti di Eccelsa Maria Abbatepaolo e Rosamaria D’Onghia. Durante il corso i partecipanti, armati di mattarelli e impastatrici, hanno potuto apprendere i segreti e le ricette per fare il pane casereccio, la focaccia ripiena in casa, le friselle, i taralli anche con cenni teorici e pratici sull’utilizzo del lievito madre, croce e delizia per chi si approccia per la prima volta all’arte bianca.
Ma non solo pane. Grande entusiasmo hanno riscontrato anche i corsi – tutti a numero chiuso e concentrati nei weekend – sulla cucina tradizionale, espressione della cucina mediterranea tesa alla conoscenza e valorizzazione del territorio, quella con erbe aromatiche e sulla pasticceria.
Qualità e formazione sono gli ingredienti principali della formula del successo di Eccelsa che sta chiudendo il catalogo formativo della sessione estiva 2016 con i corsi base di cucina e pasticceria per professionisti. Grande novità di quest’anno, ha spiegato a PugliaMonAmour.it il direttore dell’istituto Nicola Chielli, la prima edizione del corso di Mastrobirraio patrocinato da Unionbirrai tenuto dalla docente Manila Benedetto, che prevede anche 200 ore di stage presso i birrifici più importanti.
Appena partito, invece, il corso base di panificazione e pizzeria che chiude a giugno con l’inserimento in azienda degli allievi. Corsi che vedono anche la partecipazione di volti noti e conosciuti “senza dimenticare però la territorialità”. Tra questi Leonardo di Carlo, amato giudice del programma tv “Il più grande pasticcere”, Loretta Fanella, pastry chef annoverata tra le massime espressioni tecniche e creative della pasticceria italiana e mondiale che per la sua prima volta in Puglia ha scelto proprio Eccelsa, lo chef Fabio Francesco Pisani e tante altre sorprese in cantiere. “Ma queste le sveleremo poco alla volta”, dice sornione Chielli che ricorda la ripresa dei nuovi corsi a settembre.
Ma la formazione di Eccelsa ha coinvolto anche i bambini – chissà, aspiranti chef – con laboratori junior fino alla fine di maggio e attività legate alla pasticceria e alla panificazione che poi, viste le numerose richieste, riprenderanno a settembre.
Il 2016 vede anche un’altra grande novità per l’Istituto Eccelsa, vero e proprio palcoscenico del gusto, supportato dalle attrezzature tecnologiche fornite dal partner Matarrese srl. “A settembre – annuncia Chielli – apriremo una nuova sede a Bari con il partenariato del CIFIR, il Villaggio del Fanciullo, un ente storico della città. È in fase di allestimento un nuovo laboratorio di cucina”.
Nicola Chielli, direttore di Eccelsa
E poi il progetto Eccelsa dedicato a donne disoccupate a Job&Orienta premiato dalla Regione Puglia nell’ambito del corso finanziato di pasticceria che ha visto anche l’assegnazione di borse di studio.
“Eccelsa è un organismo formativo accreditato che vuole offrire una possibilità in ambito professionale anche a una fascia di utenza svantaggiata. Quello a Job&Orienta per noi è stato un grande riconoscimento”.
Non a caso sempre più aziende ospitano gli studenti che escono da Eccelsa, anche fuori dalla Puglia. “Dai dati di monitoraggio il 55-60 per cento dei nostri allievi – precisa Chielli – sono riusciti ad assicurarsi una collocazione lavorativa e più di uno ha addirittura avviato un’attività autonoma. Basti pensare che tre nostri allievi di pasticceria sono stati assunti presso il laboratorio di Luca Montersino”.
Nei corsi di Eccelsa anche un percorso di orientamento professionale per aiutare gli allievi nella ricerca attiva del lavoro. “Aspetti che agevolano la lettura del mercato – dice Chielli – e soprattutto promuovono una scelta proficua in termini lavorativi. Le figure professionali si sono evolute rispetto a vent’anni fa. I tempi sono cambiati. Occorre preparare l’allievo al sapere e al saper fare senza tralasciare il saper essere perché deve sapersi proporre nel modo migliore. Studiare, confrontarsi, conoscere le lingue per non perdere opportunità, il nostro consiglio. Non basta essere interpreti di una buona ricetta. Bisogna saperla interpretare”.
Il 29 maggio Eccelsa terrà un workshop nella Masseria Montalbano di Ostuni per discutere insieme all’Associazione Italiana Celiachia Regione Puglia dell’importanza di una giusta conoscenza del mondo senza glutine con un cooking show di Raffaele De Giuseppe e gli allievi di cucina. Una giornata per ottimizzare l’offerta in ambito di ristorazione e ricettività turistica rivolto a operatori di settore e ad allievi che decidono di intraprendere questo nuovo percorso. L’ingresso è gratuito ma la prenotazione è necessaria.
