Parti dall’Italia. Dal Mediterraneo. I colori e i profumi. Il giallo del limone. Il pesce fresco. I sapori della terra. Del grano arso. Di una melanzana arrosto. Per raggiungere Dubai con le sue spezie. E da lì volare oltreoceano per una terra di cioccolato, un cookie molto speciale. Ma gira e rigira, si torna sempre in Puglia. Del resto, “un uomo percorre il mondo intero in cerca di ciò che gli serve e torna a casa per trovarlo”. Ed è proprio ciò che ama ripetere, citando George Augustus Moore, lo chef Angelo Sabatelli che dopo aver lavorato a Roma, Jakarta, Hong-Kong, Shangai e Mauritius è tornato a casa dove ha aperto il ristorante che porta ora il suo nome.
Da Sabatelli non si va per mangiare. Toglitelo dalla testa, mi hanno sempre detto. Si va per vivere un’esperienza nuova. Unica. Per provare e toccare con palato la scommessa di uno chef con il proprio territorio. Le contaminazioni. Le reinterpretazioni creative. Il legame con le origini e il dialogo con il passato. I piatti che incorniciano moderne preparazioni per riportare a nuova vita il sapore perduto. A modo suo. La sua esperienza, i suoi viaggi all’estero, il suo estro. Sono tutti lì, nella sua cucina. Nella sua stella Michelin. Sui tavoli del suo ristorante a Monopoli. Dove trovi, anche nel resto dello staff, dal sommelier Giovanni Tortora e Laura Giannuzzi, compagna nella vita e nel lavoro dello chef, ai camerieri e al resto della brigata in cucina, professionalità, ospitalità, consigli e sorrisi.
Regola numero uno, assaporare gli ingredienti possibilmente tutti insieme, mi dice in sala Laura. Una degustazione seducente e intrigante di dieci portate, un percorso a mano libera fra tradizione e innovazione. Perché la prima volta deve essere così.
Un datterino pane e pomodoro e inizia lo show. Cannolo con ricotta e pomodoro candito, fichi e lardo, il benvenuto dello chef. In tavola anche taralli e grissini con pepe nero e caffè, pane di semola ai cinque cereali e l’olio denocciolato del Frantoio Muraglia. Un brindisi con un Monte Rossa Franciacorta DOCG “Prima Cuvée” Brut e che si alzi il sipario.
Perché dal primo al dolce è un applauso. Un colpo di scena dietro l’altro tra qualità e varietà di ingredienti, tra terra e mare. Uno slalom in cui lo chef si destreggia con abilità e professionalità in un ambiente rilassante dove nella mise en place è di scena il bianco e dove si viene coccolati da una rusticità elegante e raffinata dal carattere unico.
Si parte con la freschezza e la dolcezza del latte di mandorla con caviale di salmone, grano arso e fiori di russelia per continuare con uno dei piatti signature di Sabatelli. Una crema di mandorle con allievo e limone candito. La forma, le sembianze e le linee vengono messe in risalto da un velo quasi impalpabile di seppia con polvere di liquirizia in un’armonia di ingredienti che finiscono per legarsi tra loro in un tutt’uno che è esperienza del piacere.
Il passato e il presente di Sabatelli si mescolano nei suoi gamberi con zucchine alla poverella e quattro limoni di cui tre in polvere. C’è il limone dell’Italia, il giallo del Mediterraneo. C’è quello in polvere marrone del Marocco e il nero da Dubai. L’agrumato, l’amaro e lo speziato. Un viaggio nel piatto stando comodamente seduti a un tavolo.
Perché da Sabatelli è facile volare con la fantasia.
Dopo il verde del gelato di piselli con gocce di olio, guanciale croccante e canestrato, si viene catturati dal gioco di contrasti della sua melanzana arrosto con ricotta. Agli occhi richiama quasi un paesaggio alpino, bianco e nero, caldo e freddo.
La pasta spezzata con sugo di triglia, cozze, fagioli, farinella di ceci, polpettine di seppia compongono un piatto che sembra quasi un cratere pronto a un’esplosione delicata di sapori. Il risotto con parmigiano, limone e bottarga di muggine, cremoso, con una leggerissima patina sotto la quale si nasconde il bianco candore del riso, e i tortelli con pollo arrosto nel loro brodo con olio di nocciola, sapori che in bocca si percepiscono distintamente, mi riportano a casa, al nord.
Due secondi, uno di mare e uno di terra. L’orata con olio nero (preparato con olive nere), crema di latte di soia, calendula, cipolla arrosto. Ingredienti semplici e complici. E, a seguire, una costoletta di agnello tenerissimo della Scozia con curcuma, cipolla arrosto e una cialda di grano arso.
Degna compagnia alle portate un Morella Old Vines Primitivo 2010, vino rosso corposo e intenso, affinato in barrique, con un ventaglio di sentori floreali e fruttati e sfumature di chiodi di garofano e un’importante mineralità.
Il dessert di terra di cioccolato con gelato, dall’incredibile morbidezza di una mousse, fava di tonka, caramello e sale fa volare oltreoceano. Impossibile non pensare ai cookies. L’idea di fondo è quella degli Oreo, mi confessa lo chef. Il dolce del biscotto sbriciolato e del caramello contrasta piacevolmente con il sale.
Goloso e colorato il piatto con, al centro, uno stecco di cioccolato – all’interno mousse di cioccolato e lamponi – crema, noce, mango e yogurt. Per concludere, un fresco sorbetto di lime candito, fichi d’india con anice stellato e macarons con crema di arachidi. Una coccola finale per un’esperienza totalizzante che non può lasciare indifferenti.
Ristorante Angelo Sabatelli
Viale Aldo Moro, 27,
70043 Monopoli BA
tel. (0039) 080 802396 – Chiuso il lunedì
info@angelosabatelliristorante.com
