Si dice che l’acqua napoletana abbia qualcosa di speciale che rende la pizza unica. Ma se nell’impasto mettessimo acqua di mare al posto del sale? E se quest’acqua di mare fosse pugliese? Ci ha provato un pizzaiolo napoletano, Guglielmo Vuolo.
Nella pizzeria di Eccellenze Campane, ai piedi del Vesuvio, Vuolo propone pizze realizzate con un impasto fatto con acqua di mare tutta made in Puglia. Fare la pizza è un’arte. Un capolavoro che racchiude un concentrato del vivere popolare. E per Vuolo ci sono voluti mesi di sperimentazioni unite a uno studio accurato e preciso della tecnica. Un po’ complessa ma in grado di esaltare i sapori degli ingredienti e, perché no, anche l’aspetto salutistico di uno degli emblemi mediterranei che meglio rappresentano l’Italia all’estero. Lievitazione lunghissima. Oltre 20 ore a temperatura ambiente. Nell’impasto acqua di mare. Non quella che si può semplicemente imbottigliare sulle coste della nostra amata Puglia, ma quella di Steralmar, un’azienda di Bisceglie che produce e distribuisce un prodotto realizzato dopo una lunghissima sperimentazione sulla base di un protocollo d’intesa siglato con il Consiglio Nazionale delle Ricerche il 9 maggio 2012.
“In questo caso – ha sottolineato Luigi Nicolais, presidente del Cnr durante la presentazione a Napoli – la ricerca e l’innovazione sono orientate alla tutela della salute e del benessere attraverso un’alimentazione più sana, senza penalizzare l’aspetto organolettico dei cibi”.
Il risultato? Una pizza soffice, leggera, piacevole al palato e soprattutto digeribile. Un esempio? La “Portulaca”, pizza con pomodoro San Marzano essiccato al sole, olive nere, alici di Cetara e una spruzzata di acqua di mare sulla “portulaca” (in dialetto napoletano “pucchiacchiella”), un’insalata della tradizione contadina campana, seminata e raccolta in esclusiva per questa pizza su 4.000 metri quadrati fra Acerra e San Felice al Cancello, nell’azienda certificata Agriselva in regime di lotta integrata. E ancora la “Napulia”, un mix di suggestioni pugliesi e partenopee: la classica tiella patate e cozze incontra la mozzarella di bufala affumicata, il basilico e il pepe nero. Un velo di farina di grano arso, usata di spolvero, in omaggio alla terra di Capitanata, le conferisce il tipico gusto affumicato. Non manca nell’impasto a base di farina del Molino Agugiaro e Figna l’acqua di mare Steralmar.
“Mentre nel sale da cucina c’è quasi esclusivamente cloruro di sodio, molto dannoso per la salute – ha spiegato Vincenzo Di Donna, specialista in chirurgia vascolare e uno dei protagonisti della ricerca che ha portato alla produzione di acqua di mare – nell’acqua di mare ci sono ben 92 diversi elementi della tavola periodica. L’obiettivo – ha aggiunto – è riuscire a sostituire il sale con l’acqua di mare, sia nell’alimentazione, sia nella produzione di cibo, anche a livello industriale”.
Ben cinquemila le pizze all’acqua di mare già sfornate da Vuolo fatte assaggiare ai propri clienti. Tra i suoi cavalli di battaglia ci sono anche i grandi classici, margherita e marinara in testa, e le pizze con ogni tipo di pomodoro campano (San Marzano, di Corbara, del Piennolo del Vesuvio, Datterino, Giallo, Tigrato di Somma vesuviana). Vuolo – che lo seleziona o lo fa coltivare espressamente per il proprio consumo – ama impiegarlo in mille modi (a Pacchetelle, fresco, secco, a filetti, passato a mano, frantumato a mano, all’ombra) ottenendo risultati sorprendenti. Non ci resta che andarlo a trovare e gustare le sue pizze all’acqua di mare Steralmar.
Buona pizza a tutti.
