“Sii contento e bevi bene”, recitava un’iscrizione su una coppa utilizzata per il vino risalente a più di duemila anni fa. Queste stesse parole di convivialità, benessere e consapevolezza si ritrovano anche nella mission di una delle cantine più note della Puglia.
Era il 1995 quando Severino Garofano fondò la sua azienda in località Monaci per la produzione di vini di qualità rilevando un’antica masseria padronale (la Masseria “Li Monaci”) di metà Ottocento. La cantina di vinificazione e i suoi vigneti sono situati nel cuore del Salento, a Copertino (Lecce), patrimonio culturale di notevole valore per un territorio che il famoso enologo cercò, al suo arrivo in Puglia, di capire, scoprire e sfruttare al meglio. Trasferitosi dall’Irpinia al Salento Garofano s’innamorò di questa terra scrivendo con il suo lavoro una pagina importante della storia della vitivinicoltura del Sud e raccontando i vini del Sud nelle sue diverse pubblicazioni e nelle tante interviste ai media.
Mezzo secolo di esperienza e impegno per la terra sono diventati il suo mezzo per migliorare le varietà di uve autoctone, nel rispetto della natura e della tradizione. Dal rosato ai rossi ricchi di carattere, la Severino Garofano Vigneti e Cantine oggi è guidata dai figli di Severino Garofano, Stefano per il reparto marketing e public relations e Renata, sommelier Ais, Donna del Vino e membro dell’Agivi, l’Associazione dei Giovani Imprenditori Vitivinicoli.
In un complesso di fabbricati rurali, circondata da 30 ettari di terreno di cui 16 circa sono occupati da vigne, la masseria prende il nome dai monaci provenienti dall’Oriente che si dedicavano ad attività agricole con lavori di messa a coltura del terreno e la diffusione della coltivazione di vite e ulivo. Comprende una moderna cantina per la vinificazione, l’affinamento in legno e l’invecchiamento in bottiglia dei vini da destinare al mercato, anche estero. La maggior parte è costituita dal Copertino a “denominazione di origine controllata”, al quale si accompagnano altri rossi. In quest’area agricola è presente anche una cripta ipogea del XII secolo di notevole valore culturale e storico, testimonianza del cenobismo basiliano in terra salentina.
Dalla vigna alla bottiglia. La cantina risale agli anni Cinquanta con volte a stella tipiche della costruzione della zona e vasche originali in cemento, anche interrate, “che dà poco sbalzo termico”, spiega Renata. L’invecchiamento avviene in barriques di legno, non tutte nuove perché “il legno deve ammorbidire l’austerità del vino e il carattere del Negroamaro che ha già una decisa struttura tannica”. “Come dice mio padre – spiega Renata – il rosato è il vino di una notte. La macerazione è più breve rispetto al rosso che impiega anche 5-6 giorni. Il Negroamaro ha bisogno di tempo per evolvere e avere stabilità nel gusto”.
Tramite silos di acciaio il vino viene refrigerato. “Il freddo serve a stabilizzare i vini prima dell’imbottigliamento – continua Renata – In questo modo si eliminano particelle e impurità”. Un procedimento che inizialmente avveniva in vasche con doppia intercapedine dove scorreva liquido che raffreddava il vino, una sorta di cella frigorifera.
Da sempre sulle etichette dell’azienda è presente il nome Severino Garofano, il cuore identitario della cantina. Il Negroamaro la varietà d’uva privilegiata. A ogni nome corrisponde una storia. Primo esempio fra tutti il Girofle, il rosato ottenuto da uve negroamaro selezionate. Un gioco di parole. Dal francese “clou de girofle”, chiodi di “garofano”. Fresco, armonico ed elegante, la prima annata del Girofle fu nel 2005. Eloquenzia Copertino Dop, è il simbolo del legame con il territorio, “con le nostre radici, è il nostro vino base con la produzione maggiore ed è molto apprezzato all’estero”. “Veronelli – ricorda Renata – diceva che il vino deve parlare da solo. Ed Eloquenzia è un Negroamaro che parla”.
Nel Salento larga parte dei terreni era coltivata ad censum. Ecco che nasce così I Censi, Salento IGP, un Negroamaro giovane, fresco, fruttato con note balsamiche e speziate. Il concetto di vino inteso come convivialità, socievolezza senza dimenticare di bere bene si riflette nel nome del Simpotica, Salento IGP, un rosso di alto livello dai profumi vari e intensi, dal sapore deciso e fresco, con tannini eleganti. Nato come Simposia, in riferimento al simposio greco, dopo diversi anni, essendo già presente un altro vino con lo stesso nome, di comune accordo fu cambiato in Simpotica. Così era chiamata la poesia declamata durante gli incontri conviviali.
Fiore all’occhiello dell’azienda, il vino Le Braci, Salento IGP, da grappoli selezionati lasciati sulla pianta per proseguire il loro destino di surmaturazione in legno e altri 18 mesi in bottiglia. A suggerire all’enologo Severino Garofano il nome di questo vino elegante, regale, equilibrato da una perfetta acidità, fu la lettura dell’omonimo romanzo dello scrittore ungherese Sandro Marai, un racconto sulla forza della passione e dell’amicizia, sentimenti che mai, anche dopo molto tempo e destini opposti, smettono di ardere. “Un vino corposo e caloroso, dai profumi di fiori e frutta, liquirizia, vaniglia e spezie – spiega Renata – Ne produciamo 10mila bottiglie ed è molto legato all’annata”. L’ultima è quella del 2007 presentata durante un evento a Lecce lo scorso novembre. Le Braci 2007 è stato indicato tra i vini dell’Eccellenza nella guida Vini d’Italia de L’Espresso, Grande Vino da Slow Wine e nella guida dell’Associazione Italiana Sommelier “Vitae”. Ma sono tanti i riconoscimenti assegnati all’azienda di Severino Garofano. Segno della fedeltà alle tradizioni e a una terra che merita di essere ascoltata valorizzata da un costante lavoro di ricerca e innovazione.
