«Non sono famoso, amo fare cose semplici. Preferisco essere chiamato “cuoco”». Sì, perché “chef” è troppo pomposo secondo Stefano D’Onghia che invece ama cucinare i sapori di una volta in tutta la loro purezza e genuinità. Proprio come quelli che si sentivano e si trovavano nelle piccole botteghe di paese. Profumi, colori e tradizioni. “Botteghe Antiche”, il suo nuovo ristorante, è tutto questo.
Aperto alla fine del 2014 con il prezioso aiuto della sua compagna Valentina, il locale si trova in piazza Plebiscito, a Putignano, in pieno centro storico.
Basta guardare il menu, scritto con il gessetto bianco su due lavagne nere appese vicino a una spaziosa e luminosa cucina a vista del ristorante, per capire l’esprit di Stefano D’Onghia che ha voluto investire in un grande patrimonio, quello del territorio pugliese.
Perché alle Botteghe Antiche è sicuramente facile per un pugliese sentirsi a casa ma per un “non pugliese” è un viaggio intenso, una full immersion alla scoperta della Puglia.
Nella carrellata di antipasti tra cui la frittata di borragine e taglieri di formaggi e salumi della Murgia, spiccano la purea di fave con cicoriella selvatica, i carciofi fritti, una profumatissima terrina di bietola e scamorza affumicata e capocollo di Martina Franca. E ancora lampascioni fritti con vincotto e una mousse patate e baccalà, deliziosa e molto delicata. Stupisce, nella sua disarmante semplicità, il timballo di sivoni selvatici e polpette di carne. Un piatto che forse non ti aspetti. Che è strano vedere tra le entrées di un ristorante. Che ricorda i sapori, gli odori che si trovano solo nelle cucine delle nonne. E perché non aggiungere un po’ di farinella di ceci e orzo, prodotto tipico di Putignano, nelle ultime cucchiaiate? L’ideale in una fredda sera d’inverno.
I primi sono una conferma. Strascinate con cime di rapa o con cardoncelli, pancetta e pomodorini. E ancora ruote pazze con baccalà, sponsali e pomodorini e le classiche orecchiette al ragù. Anche nei secondi piatti c’è tutta la Puglia più buona: agnello di Altamura alla brace, braciole d’asino al ragù, costata podolica. Vasta la scelta sul menu che cambia ogni volta a seconda della disponibilità dei prodotti. Da non perdere, tra i dolci, le mele fritte. Una tira l’altra. E la crostata con marmellata di fichi e crema. Tutto fatto rigorosamente in casa con prodotti di qualità.
Perché i clienti vogliono questo, dice Stefano. «Sedici anni fa facevo tutt’altro, avevo un altro lavoro – dice ridendo – Mi chiesi cosa mai avrei potuto fare nel caso avessi aperto una trattoria e decisi per il ruolo di cuoco. Ed è iniziata la mia avventura».
Stefano si iscrive così all’Alma e comincia la sua gavetta nelle cucine di Gualtiero Marchesi.
«Dopo la settima triglia che al maestro non piaceva, l’ottava era eccellente. Lui me lo disse. E capii che allora qualcosa sapevo fare». Un’esperienza quasi militare, quella da Marchesi, ricorda Stefano. «Ognuno con il suo compito, tutto è schematico. Un mondo diverso, dove regna l’autocontrollo, la pulizia. Non sentivo mio quel tipo di cucina. Preferivo quella che amavo mangiare. Quella povera, semplice, dei contadini, senza estremizzazioni. Per me la più avvincente, quella che mi fa sentire più gratificato».
Stefano torna nella sua Puglia. Continua la sua esperienza nelle cucine di Già sotto l’Arco, da Antonella Ricci e Al Trullo d’Oro fino a quando decide di aprire un suo locale, sempre in Piazza Plebiscito, con una cucina di grandissima qualità. «Ma non fu un’esperienza felice perché allora il territorio non era pronto per questo tipo di cucina. E anche ora secondo me non lo è. Una verità amara e triste».
Stefano apre così un’altra osteria in società, A Cr’janze, per valorizzare la cucina del territorio. E arrivano i primi e poi numerosi riconoscimenti, da Slow Food a L’Espresso. Decide però di avviare un locale tutto suo e apre le Botteghe Antiche.
«Ogni giorno faccio la spesa e decido il menu alla cui base sta la qualità del prodotto, l’unica cosa che ti può far andare avanti. Il piatto bello in una trattoria è relativo, ma la qualità non deve mancare mai».
Quella di Stefano è una cucina che ti fa stare bene, che ti fa sentire a casa. Lo si legge nei suoi occhi, lo si sente nella semplicità e umiltà delle sue parole, lo si assapora nei suoi piatti.
«Amo la pasta in modo particolare – dice – Mio nonno lavorava in un pastificio, era capo operaio. Mia madre è cresciuta con la pasta e vivevano di quello durante gli anni della guerra. Quando ero piccolo si faceva la pasta a casa, si conservavano gli avanzi di pasta e la sera si riscaldava con una manciata di formaggio. Si attaccava al tegame e si caramellizzava. Era scotta, sì, ma la pasta riscaldata è buonissima. Quei vecchi sapori di fumo, di bruciacchiato me li ricordo ancora. Ecco, questo potrebbe essere un buon piatto antidepressivo”.
Qualità, genuinità e autenticità: questo è Botteghe Antiche.
