Un dessert di crema all’olio extravergine d’oliva, limone e ben otto bacche diverse di vaniglia da gustare con cucchiaio. E, perché no, da spalmarsi sul viso prima di andare a dormire. Un tocco un po’ pazzo, un po’… folle quello del “Folie”, il nuovo ristorante dello chef Antonio Raffaele e del giovane manager Giovanni Fedele.
Un nome, Folie, che racchiude tutto il bizzarro mondo dello chef Raffaele, calabrese, salentino d’adozione. Un mondo che si rispecchia nei piatti in cui mette rigore maniacale e un’inesauribile ricerca della perfezione. Il ristorante si trova a Lecce e conta 24 coperti. Un vero gioiello incastonato in una ex cava, in una location unica, il Verdalia di Villa Convento.
L’amore incondizionato per la Francia, le origini calabresi e l’attaccamento alla sua terra d’adozione, la Puglia, si riflettono nei piatti dello chef, specchio della competenza e professionalità dello chef e di Fedele che, tra eccellenza e innovazione, coinvolgono, a poche settimane dall’apertura, già un folto pubblico curioso e disposto a farsi stupire.
Il percorso che offre lo chef viene arricchito dalla sua esperienza da sommelier. Importante la cantina con vini pregiati provenienti da tutta Italia per offrire alla sua clientela il meglio delle etichette regionali, nazionali, internazionali, con un occhio di riguardo per le bollicine, italiane e francesi, verso le quali, così come il socio Giovanni, ha un dichiarato debole.
Innovativo? Sì. Originale? Decisamente. Futuristico? Senza dubbio. Ma lo chef Antonio non dimentica il fattore x, quello della mediterraneità. Le sue ricette della tradizione rivisitate appagano il palato con sapori avvolgenti, gli occhi con colori sgargianti e naso con profumi inebrianti. Un menu che coinvolge tutti i sensi e che sa sorprendere.
In cucina lo affiancano giovani cuochi che ad ogni “sì chef!” si dedicano con rigore e serietà alla preparazione di ciascun piatto. Si inizia con il pane fatto in casa al rosmarino e curry, al nero di seppia, pomodori e olive. La dolcezza della vellutata di zucca va a mescolarsi alla sapidità della seppia e il suo nero e alla bottarga di muggine, la sua morbidezza alla croccantezza della tempura del broccolo.
La frisa rivisitata dallo chef è un gioco di consistenze. È di colore arancione e si presenta frullata, accompagnata da burrata, pane croccante, pomodorino, polvere di olive leccine, capperi e centrifugato di pomodoro. La Folie, appunto. La forma e la sostanza variano, ma basta chiudere gli occhi. Il sapore è proprio quello di una frisa.
C’è invece un alternarsi di luci e riflessi sul piatto rettangolare a specchio sul quale viene servito il filetto di maialino in crosta cotto a bassa temperatura, accompagnato da purea di castagne calabresi e fagioli di Zollino, pepe Sarawak, una delle qualità di pepe molto pregiate e aromatiche provenienti dalla Malesia, cipolla di Tropea caramellata, confettura di pere e senape, olio extravergine d’oliva calabrese. Un piatto equilibrato dove i sapori di tutti gli ingredienti, cipolle, castagne e senape, si combinano l’uno con l’altro, completandosi, interscambiandosi, creando un agrodolce perfetto per il maialino ammorbidito.
Il primo è meno folle ma prezioso: pasta Fusilloro dell’Antico Pastificio abruzzese Verrigni, un cult della ristorazione, trafilata in oro 18 carati. Il fusillone, il più amato in casa Verrigni, ormai scelti da un gran numero di chef illustri, tra cui Bottura, Uliassi, Cedroni e tanti altri, viene servito al dente in una zuppa con due piccoli tranci di dentice, uno cotto e l’altro scottato, insieme a cozze e ricci di mare. Un giro di olio extravergine d’oliva per un piatto lineare che unisce tre sapori di mare.
C’è il mare anche nel secondo, una ricciola scottata con sfilacci di cavallo che rilasciano al palato un piacevole sentore di affumicatura, su una vellutata di sedano rapa con riduzione di melassa di fichi.
Nei dessert tutta la passione dello chef Raffaele per la patîsserie. Un macaron alla noce seguito da una golosa ma delicata millefoglie con chantilly di vaniglia di Tahiti per cui lo chef ha una venerazione, chantilly di limone e riduzione di lampone chiudono una cena dominata da due sentimenti contrastanti: la paura di finire il piatto troppo presto e la curiosità di vedere cosa viene dopo. Una cosa è certa: varcata la soglia del Folie è forte, ma non folle, la voglia di ritornarci quanto prima.
