Polpetta di miglio in crosta di semi di sesamo con salsa allo yogurt oppure una pitta di patate con purea di olive Celline, di carciofi e basilico, di pomodoro e con fiori di finocchio selvatico: sono queste alcune delle ricette con cui grandi chef, sabato 4 ottobre, si preparano a deliziare i visitatori che, in occasione del Festival della Dieta Mediterranea, vorranno raggiungere Avetrana.
La seconda giornata della manifestazione propone, ancora una volta, quanto di meglio offre l’enogastronomia pugliese. L’evento, a carattere gratuito e organizzato dal GAL Terre del Primitivo, andrà avanti sino a domenica, coniugando grandi chef all’opera, cooking show, laboratori per adulti e bambini, giochi e musica. In caso di pioggia, sono stati previsti confortevoli spazi al chiuso per ospitare il pubblico. Un evento dai grandi numeri che guarda anche al sociale: tasche e grembiuli non sono stati acquistati in aziende tradizionali, al contrario sono rigorosamente “Made in Carcere”, e cioè confezionati da alcune detenute, sulla base di un progetto avviato già nel 2007 dalla promotrice Luciana Delle Donne. Ed è così che il Festival sposa anche la causa dell’integrazione.
Veniamo al programma: si comincia alle 18.00, quando sarà possibile conoscere e degustare i prodotti delle aziende d’eccellenza del territorio, a prezzi simbolici: una vera e propria selezionata galleria del gusto in cui entrano in scena le materie prime alla base della Dieta Mediterranea.
Protagonista indiscusso della piramide alimentare e re delle coltivazioni pugliesi è l’olio extravergine di oliva, a cui è riservato un momento esclusivo: Agostino Grassi, segretario della Fondazione Dieta Mediterranea che si occupa di promozione, tutela e ricerca, alle 19.00 darà risposta ad uno degli interrogativi più ricorrenti della cucina italiana: “Perché è meglio friggere con l’olio d’oliva”.
Alle 20.00 è l’atteso momento del secondo cooking show in programma nella tre giorni: questa volta dedicato alla Tradizione. La cucina mediterranea a casa, dunque, con le esperienze a confronto tra professionisti delle scuole alberghiere, food blogger e cuochi a domicilio. Sotto i riflettori gli chef Antonella Ricci, Stella Michelin e direttore della Mediterranean Cooking School di Ceglie Messapica; Rocco Greco, docente dell’Istituto Alberghiero di Leporano; Giuseppe Foscarini, docente dell’Istituto Alberghiero di Otranto; Domenico Persano, chef a domicilio e Gran finale con Valentina De Palma, chef con i tacchi a spillo. Conduce la giornalista e food expert Antonella Millarte.
Anche sabato 4 ottobre è possibile partecipare ai laboratori gratuiti (previa prenotazione a flavia.margheriti@galterredelprimitivo.it fino ad esaurimento posti), che si svolgeranno dalle 18 alle 19, dalle 19.30 alle 20.30 e dalle 21.00 alle 22.
Dedicati agli adulti il laboratorio di degustazione di vini, con Enzo Scivetti e il laboratorio alla scoperta dell’olio extravergine di oliva con Rocco Caliandro, degustatore e responsabile AIS Brindisi che condurrà i partecipanti al confronto tra oliva Leccina, oliva Ogliarola e oliva Coratina.
Per i bambini, sabato è in programma un laboratorio teatrale sulla trasformazione del cibo a cura di Mafalda Pistillo e Marzia Ghezzo: “Ortaggini-burattini e marionette dall’orto”. Nell’orto non ci sono solo zucchine, patate, pomodori e insalata, ma si trovano anche teste e abiti, personaggi da inventare, assemblare e animare. Bimbi ortolani che diventano maghi, estraendo non dal cilindro ma dalla terra gustosi e colorati ortaggi, per creare commestibili burattini e marionette vegetali.
I laboratori si terranno anche nella giornata di domenica, è ancora possibile prenotare per partecipare. La giornata di domenica è dedicata anche alle lezioni gratuite di cucina mediterranea salentina con lo Chef Clemente Magliola (40 posti disponibili, ore 17-18.15-19.30, presso Masseria La Porticella ad Avetrana www.masserialaporticella.it). Precedenza a chi avrà prenotato via e-mail scrivendo a flavia.margheriti@galterredelprimitivo.it.
A rallegrare le strade del borgo cittadino nei tre giorni dell’evento la street band Salento Funk Orchestra, che condurrà a suon di musica i visitatori lungo i percorsi di interesse. L’intero programma è sul sito www.galterredelprimitivo.it. Il Festival della Dieta Mediterranea è un’attività finanziata nell’ambito del PSR Puglia 2007-2013 Misura 421 azione 4.2.2. Progetto LeaderMed.
Ecco un’anticipazione di una delle ricette. Parliamo della “zuppa di ceci neri, fagioli, orzo e cicoriella selvatica”, sia in versione tradizionale che per bambini.
Per 4 persone
100 g di ceci neri secchi
100 g di fagioli bianchi secchi
100 g di orzo perlato
500 g di cicoriella selvatica
1 cipolla
1 spicchio di aglio
5 dl di brodo vegetale
1 mazzetto aromatico
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Preparazione versione tradizionale
Il giorno prima mettere a bagno i ceci neri secchi in acqua fredda per 24 ore con un cucchiaino di sale (in estate lasciarli a bagno in frigo).
Mettere a bagno i fagioli bianchi secchi sempre in acqua fredda non salata per 12 ore.
In una pignata o in un calderotto mettere i piselli secchi scolati e risciacquati sotto acqua corrente e ricoprirli di acqua fredda. Portare a bollore e schiumare quindi abbassare la fiamma, e portare a cottura.
Procedere nello stesso modo con i fagioli.
Scolare ceci e fagioli dalla loro acqua di cottura.
Scaldare 4 cucchiai di olio in una casseruola a fiamma vivace e soffriggere dolcemente l’aglio e la cipolla per qualche minuto, quindi unire le cicorielle precedentemente lavate e sbollentate in poca acqua salata, ceci, fagioli e il brodo vegetale. Una volta ripreso il bollore unire l’orzo con il mazzetto aromatico e dopo una ventina di minuti togliere il mazzetto aromatico e regolare di sale.
Dopo 10 minuti spegnere la zuppa e lasciarla riposare coperta.
Servire con un filo d’olio a crudo una macinata di pepe e se gradito del canestrato grattugiato.
Preparazione versione per bambini
Per una realizzazione più moderna e accattivante e più adatta ai bambini:
ridurre i fagioli in crema
preparare l’orzo come un risotto con soffritto di aglio e cipolla portandolo a cottura con il brodo vegetale
preparare la cicoriella come sopra e frullarla aggiungendola all’orzo
Assemblare il piatto ponendo al centro di un piatto fondo un coppa pasta, porvi all’interno uno strato di orzo e crema di cicoriella.
Colare intorno al coppa pasta la crema di fagioli bianchi ammorbidita con olio e poco brodo e disporre sulla crema di fagioli i ceci neri interi. Sformare il coppa pasta pepare e decorare con un giro di olio a crudo.
