Una giornata “Chic” con i grandi chef pugliesi. “In the Kitchen Tour” fa tappa a Monopoli

Passione, dedizione e convivialità gli ingredienti della tappa di “In the Kitchen Tour”, evento itinerante di Chic Charming Italian Chef. L’associazione che racchiude 86 tra i migliori chef italiani di cui otto pugliesi, ha fatto tappa in Puglia, in una grandiosa jam session, nella cucina del Ristorante Angelo Sabatelli, a Monopoli.
Ai fornelli una squadra di una quindicina di chef pugliesi, supervisionati dal padrone di casa, lo chef stellato Angelo Sabatelli affiancato da una collaboratrice molto speciale, la moglie Laura Giannuzzi.
Una sfida in cui, dopo aver selezionato prodotti di eccellenze locali e attrezzature di qualità, gli chef si sono messi ai fornelli sfidandosi in un contest senza vincitori né vinti. Alle prese con padelle, coltelli affilati, sifoni e impiattamenti i giovani chef si sono dati battaglia mostrando tutto il loro estro creativo in piatti colorati, vere e proprie opere d’arte culinarie, combinazioni di creatività, esperienza e voglia di crescere. In cucina, concentratissimi, gli chef hanno lavorato, si sono aiutati a vicenda, si sono scambiati consigli. Tanto lavoro ma anche tanti sorrisi e tante battute.

Nata nel 2009 l’associazione Chic raggruppa i professionisti nel settore della ristorazione. Parola d’ordine, qualità. Alla base della mission Chic cultura dell’ospitalità e buona cucina.
“Abbiamo voluto creare una giornata di contatto tra chef e produttori mettendo in primo piano la convivialità e la valorizzazione dei prodotti”, ha spiegato il direttore di Chic Charming Italian Chef, Raffaele Geminiani.
Un’occasione anche per sperimentare prodotti e far nascere idee nuove, cotture e abbinamenti. “È stimolante e i cuochi si divertono – conferma Geminiani – L’atmosfera è gioiosa. E non essendoci servizio sono molto più rilassati”.
Le tappe italiane di “In the Kitchen Tour”, iniziativa lanciata nel 2013, si svolgono ogni mese. La formula è sempre la stessa: “sostenere l’eccellenza della cucina italiana, fatta di territori, prodotti, produttori e utilizzatori professionali, i cuochi”. “L’obiettivo – spiega il direttore di Chic – è portare sulla tavola dei clienti e del pubblico dei consumatori, non necessariamente gourmet, la filiera della ristorazione con grande creatività. Oggi in Italia sta crescendo l’attenzione per tutto ciò che è cultura del cibo e per gli chef, spesso veri e propri personaggi. Proprio gli chef devono essere da esempio, anche per quanto riguarda la comunicazione. L’alta cucina serve anche per fare cultura. Oggi purtroppo il ristorante stellato viene percepito in maniera negativa – conclude Geminiani – Si pensa di spendere tanti soldi e non trovare soddisfazione per il palato. Invece bisogna capire ciò che sta dietro a questo tipo di cucina: uomini, passione, ricerca, prodotto e quindi anche costi”.

Tre le serate “Chic” organizzate dall’associazione. Dopo quella al ristorante Due Camini di Borgo Egnazia, a Savelletri di Fasano, domenica 14 settembre, è stata la volta, lunedì, del ristorante di Angelo Sabatelli e quindi del Relais La Sommità a Ostuni, martedì.
Al ristorante di Monopoli si sono alternati ai fornelli cinque grandi chef pugliesi: accanto al padrone di casa Sabatelli, un’altra stella Michelin, Maria Cicorella, lady chef del Pashà di Conversano, Michele Rotondo della Masseria Petrino, Stefano di Gennaro del Ristorante Quintessenza e Donato Calvi (Osteria Calvi).
Ad ognuno di loro è stata affidata un finger food di benvenuto e una portata. Colorati e decisamente originali gli stuzzichini: pasta frolla salata al cacao, caciocavallo e gambero di Porto S. Spirito marinato (Calvi), mezze maniche De Cecco soffiate con ricotta mantecata al basilico e limone (Di Gennaro), sandwich di pane ai cereali, giardiniera e capocollo Santoro croccante (Sabatelli), focaccia di grano arso, burrata, acciughe del Cantabrico e caviale di lime (Cicorella), scamorzina fritta con lardo (Rotondo). All’aperitivo sono stati abbinati quattro bollicine: Buvoli Quattro di Marco Buvoli, la Première Fois Dosage Zero delle Tenute Primavera, Mira Catarratto di Porta del Vento e un Franciacorta Brut della cantina Le Quattro Terre.

Anche i piatti del menu per gli oltre 70 invitati sono stati abbinati ciascuno a vini provenienti da tutta Italia, Puglia, Sicilia, Campania e anche d’Oltralpe, dalla Francia. Una scelta non casuale come spiega Domenico Farella, noto ai più con il soprannome di Barry, che ha scelto con cura i vini della serata insieme ad Angelo Sabatelli spiegando ai presenti le caratteristiche del vino appena servito.
“Non abbiamo voluto rimanere ancorati ad un’unica regione – ha detto Barry a Puglia Mon Amour – ma abbiamo voluto fare un piccolo viaggio alla scoperta di terroirs diversi e piccole realtà artigianali che producono vini senza l’uso di prodotti sistemici in vigna e privi di interventi enologici invasivi in cantina”.
Un ringraziamento particolare per la fiducia accordatagli Barry lo rivolge a Sabatelli senza dimenticarsi dello staff che ha contribuito al successo della serata composto da Giovanni Tortora, Giandomenico Ruggiero, Saverio Di Gennaro, Domenico Di Gennaro, Vito Petrosillo.

La cena inizia con un’avvolgente combinazione di sapori e colori. Una crema di patata all’olio extravergine e del limone con gamberi di Porto S. Spirito, capperi e caffè. Il piatto di Maria Cicorella è accompagnato da un Clos d’Ecotard 2012 di Domaine Michel Chevré, uno Chenin Blanc della zona di Saumur, nella Loira. Un vino molto verticale, ancora molto giovane, che spicca per acidità, sapidità e freschezza.
A seguire un’interessante rivisitazione dello chef Michele Rotondo: riso, patate e moscioli. Non una cozza qualsiasi, ma selvatica, il mosciolo, mitilo mediterraneo dal sapore deciso. Il vino abbinato a questo primo piatto il SoleRosa, un rosato da salasso di trenta ore di Primitivo dell’azienda agricola Macchiarola ottenuto, come ha ricordato Barry, da pochissimi ettari nell’agro di Lizzano, in provincia di Taranto. Più che un rosato un rosso estivo, dalla grande acidità e freschezza nonostante i suoi 14,5 gradi.
Delicati ed equilibrati i tortelli ripieni di latte con crema di fagioli bianchi e capesante di Stefano di Gennaro accompagnati da un vino non filtrato e non chiarificato che ha decisamente stupito gli invitati, un Paski Coda di Volpe 2013 distribuito da Sarfati Vini Naturali, vinificato dall’azienda Cantina Giardino di Ariano Irpino. Ottenuto da Antonio Gruttola rispettando le vecchie tradizioni contadine è un vino entusiasmante e di gran beva in cui spicca sul finale la nota affumicata e minerale.
L’eccezionale secondo piatto di carne porta la firma e il tocco inconfondibile di un grande maestro, Angelo Sabatelli. Un tenerissimo sottogola di maiale de Bellota cotto alla perfezione con olive e tartufo nero accompagnato dalla dolcezza della quenelle di carote. Un’armonia di sapori abbinata al Don Franco, un altro vino dell’azienda Macchiarola. Un Negroamaro vinificato in acciaio molto varietale in cui spiccano, sottolinea Barry, le note ematiche e ferrose tipiche dei Negroamari di una volta che fanno spazio in un secondo momento a florealità e speziature rendendo il vino molto elegante.
A chiudere la cena un invitante tiramisù. O meglio il “peppemisù” che il giovane chef emergente Donato Calvi ha fatto conoscere con orgoglio agli invitati. Un dolce preparato con cioccolato, ricotta, gelatina di more, pane d’Altamura imbevuto di Padre Peppe e pane di grano arso. Il tutto abbinato all’ultimo vino della cantina del Team Barry presentato agli invitati durante la serata, il Lumine Moscato d’Asti 2013 di Cà d’Gal, distribuito da Les Caves de Pyrene, di beva facilissima, un chicco d’uva che si scioglie in bocca.