C’era un tempo, non molto lontano, in cui intere famiglie baresi si ritrovavano nelle campagne per preparare la salsa. Una tradizione che in parte resiste.
È un vero e proprio rito che dura fino a tre giorni. Un’antica tradizione che, seppur a fatica, resiste alla modernità.
Costa lavoro e soldi ma il sapore casalingo non ha eguali. Se ai più piccoli toccava, grazie alle sottili dita, infilare i pomodori a spicchi nelle bottiglie di birra, ottimi per tutto l’anno per gustose bruschette, uomini e donne si dedicavano alla salsa. Eccoli oggi all’opera nell’antica Masseria del ‘700 Carrara tra Bari e Modugno. Tre quintali di pomodori varietà San Marzano si trasformeranno in due quintali e mezzo di salsa. Quasi 200 le bottiglie da riempire. Ecco le prime fasi: si lavano, poi si mettono a bollire in grandi pentoloni.
Intorno a un tavolo si taglia, si schiaccia, si passa. Con attrezzi della tradizione. La fase successiva la bollitura nella caldaia necessaria per sterilizzare bottiglie e barattoli, ben chiusi e divisi da pezze per evitare che esplodano o si rompano. Un’attesa di almeno un’ora e la scorta di salsa è pronta.
Il processo di sterilizzazione è fondamentale. “È importante che la bottiglia sia stretta e lunga in modo che la temperatura penetri fino al centro del barattolo”, precisa Gianni Signorile, della masseria dei Monelli di Conversano.
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- Gianni Signorile
