Ossa di vitello, sedano, pomodoro, sale e aromi e… l’ingrediente principale, la trippa.
La signora Tiziana, casalinga, parla della “cotta cotta”, come a Troia chiamano la trippa bollita. Giunta alla XXIV edizione, la Sagra della “Cotta Cotta” è tornata ad animare le strade cittadine di Troia il 10 agosto scorso. Secondo la tradizione, nei giorni di Ferragosto, donna Antonietta era solita allestire lungo il corso una grande pentola per cucinare la trippa bovina che nelle macellerie aveva poco mercato. Il nome deriverebbe proprio dal richiamo della ristoratrice che negli anni Cinquanta esortava alla degustazione i passanti gridando, appunto: è cotta-cotta… è pronta, appena fatta. E per farla, la cotta-cotta, ci vogliono sedano, cipolle, pomodoro e poi ossa di vitello, da bollire per un’ora e mezza. Alla fine, sale e crostino. La scarpetta è d’obbligo.
La cotta cotta veniva preparata in occasione dela Fiera di San Lorenzo, che si teneva proprio il 10 agosto, e che vedeva arrivare in paese venditori e acquirenti soprattutto di bestiame.
È un piatto estivo e si serve tiepido. A Troia le dedicano da ventiquattro anni la sagra che nel corso del tempo si è arricchita con altri prodotti della cucina locale: dalle pizze fritte ai crostini con patè d’oliva ai peperoncini non piccanti, che qui chiamano friarielli. Il tutto, accompagnato da uno, o anche più, bicchieri del nero locale. La cotta cotta è un piatto semplice, ma attenzione, ha le sue regole. Gli odori, spiega la signora Tiziana, sono fondamentali: “Sedano, pomodoro, cipolla, ma niente carota”.
