Nuova Sala Paradiso (Orsara di Puglia)

C’è il sole e c’è la terra. C’è passione, cultura, dedizione e comunicazione. C’è tanto e di più in tutto quello che fa Peppe Zullo, chef che porta alta la bandiera del ‘made in Puglia’ ovunque si trovi. Che sia sul nostro territorio o al di là dei confini nazionali, Peppe Zullo trasmette dai suoi racconti l’amore per il suo lavoro, la sua esperienza e la sua voglia di far conoscere le tradizioni a italiani e stranieri in modo concreto, realista. Senza tanti fronzoli. “Simple food for intelligent people”, il suo motto. Questa è la sua cucina, dove si riflette il gusto delle materie prime provenienti dal suo orto, dal suo vigneto, dai suoi alberi da frutto.

Con la sua inseparabile divisa, da mattina a sera, Peppe Zullo, il “cuoco contadino” come l’aveva definito il fondatore di Slow Food Carlo Petrini, si divide tra i campi e la cucina dei suoi ristoranti e nelle sue due sale ricevimenti, Nuova Sala Paradiso e Villa Jamele, due strutture nelle quale è anche possibile soggiornare. Tra i tour per mostrare tutto ciò che regalano gli ettari dei suoi terreni e i percorsi in mezzo alla natura. Dalle cantine dove produce i suoi vini – quattro gli ettari di vigna impiantati per recuperare un vitigno autoctono, il Tuccanese, che producono il Daunia IGP “Ursaria” (tuccanese, uva di Troia e cabernet) e il Daunia IGP “Aliuva” (tuccanese, uva di Troia e merlot) – agli spazi dedicati agli animali, tra cui i maiali neri dei Monti Dauni. E c’è anche un boschetto per vedere, toccare, annusare, gustare e raccogliere le diverse piante, i fiori e le erbe spontanee, dal melograno ai frutti di bosco.

Una natura da respirare e gustare. Ma non c’è solo tradizione nella cucina di Peppe Zullo. C’è anche una ricerca del futuro, fedele con i doni che natura e cultura ci regalano ogni giorno. “Cucina e felicità”, la sua filosofia che si riflette con coerenza nei suoi piatti con ingredienti a km zero e durante i numerosi eventi, anche all’estero – tra questi il suo recente viaggio a Toronto – e programmi televisivi ai quali lo chef è spesso invitato.
“Onestà, semplicità e professionalità aiutano a farci crescere” dice Peppe Zullo che crede in una sinergia che possa prima o poi cambiare le cose in Puglia. E lui, l’inarrestabile Peppe, ce la mette tutta.
Dalla terra alla tavola il passo, è proprio il caso di dirlo, è breve. Pasta fresca, carni pregiate e materie prime di altissima qualità. Il “cuoco contadino” produce e coltiva direttamente la verdura, la frutta, il vino e buona parte delle altre gustose pietanze che arrivano sulla tavola dei suoi clienti. Rispettando l’ambiente, la stagionalità, la freschezza e la tipicità dei prodotti locali. La gentilezza e la competenza di Maria, Leo, Alessio, Antonio, Biagio, Rosana e il resto dello staff renderanno il soggiorno un’esperienza indimenticabile. La signora Silvana vi chiederà se siete allergici o intolleranti a qualche alimento in particolare. Un’accortezza difficile da trovare nei ristoranti.
Un viaggio dei cinque sensi che inizia con le ostriche di montagna, foglie di borragine in pastella, leggera, croccante, non oleosa, con sale e limone. La borragine compone anche un antipasto profumato e colorato, una parmigiana speciale. Eccezionali i fiori di zucca ripieni di caciocavallo con il basilico al forno con un filo d’olio. È una combinazione di sapori di terra il fungo cardoncello cotto al forno con crostini di pane di grano duro, marasciuolo – erba leggermente amarognola che, spiega Zullo, si trova tutto l’anno e può degnamente sostituire le cime di rapa – con pancetta tesa di maiale nero dei Monti Dauni.  Ad accompagnare gli antipasti, il pane fatto in casa: pane di grano arso, di zucca e bianco. Sul piatto anche i taralli orsaresi.

Protagonista della cucina di Peppe Zullo è il sapore ma l’ingrediente popolare della tradizione recita comunque un ruolo principale che certo non sfuggirà al cliente attento ai particolari. Da provare le orecchiette di grano arso con germogli di zucca e pomodorino. E, a parte, sull’orlo del piatto bianco, per chi volesse, un po’ di peperoncino rosso in polvere. Un piatto emozionante. Perché le orecchiette non stancano mai. Soprattutto se fatte sapientemente a mano e con la farina dei poveri, quella di grano arso. Una pasta versatile che ben si adatta a tutto, e in particolare alle verdure stagionali dell’orto di Peppe Zullo. Originale e sorprendente la tenerissima millefoglie di vitello farcita con caciocavallo, funghi e verdure. Ottimi i formaggi, in particolare il canestrato pugliese e il caciobarile con latte vaccino serviti con cipolla marinata, millefiori di montagna, una confettura di arance del Gargano e zucca.
Un goloso croccante alle mandorle, con crema chantilly alla vaniglia e pesche al profumo di limone e, a seguire, un infuso con foglie di amarena selvatica e vino rosso chiudono un percorso unico di sapori, tradizioni ed emozioni.