A Uno Mattina è la settimana dedicata alla Puglia. Dopo Mario Musci e Peppe Zullo, negli studi di Sapore di Sole, giovedì 17 luglio, una cuoca d’eccezione, Antonella Ricci chef patrone del ristorante Al Fornello da Ricci, a Ceglie Messapica, che ha preparato gli straccetti in timballo. Ecco la ricetta con ingredienti rigorosamente pugliesi. Straccetti di coscia d’agnello saltati con coipollotto fresco e aglio in padella e riduzione di vincotto, adagiati su un letto di fagiolini Sant’Anna che si festeggia il 26 luglio.
Ingredienti
500 gr coscia di agnello a julienne
1 cipollotto fresco
30 ml olio e.v.o.
200 gr fagiolini
200 gr fondo d’agnello
1 mazzetto di timo
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pecorino
50 gr mosto cotto
4 fette di pane raffermo
menta fresca q.b.
Fate sbollentare i fagiolini in acqua non salata, passateli in acqua e ghiaccio per fissare il colore verde brillante. Frullate con olio extravergine d’oliva e acqua di cottura e un pizzico di sale fino a ottenere una crema densa. Passatela al setaccio per renderla più fluida.
In padella riscaldate l’olio e saltate i pezzi della coscia di agnello per pochi minuti. Aggiungete il lampascione o la cipolla tritata fine e aglio intero.
A parte, per non buttare gli ossicini del coniglio, preparate un soffritto con cipolla, sedano e carota. Tostate nel forno gli ossi del coniglio e aggiungeteli al soffritto. Irrorate con il vino rosso, meglio se primitivo di Manduria. Ricoprite con acqua e lasciate cuocere per 6-7 ore.
Ungete uno stampo tondo. Tagliate una fetta di pane con l’affettatrice. Foderate lo stampo con il pane del giorno prima che avrete lasciato in frigo. Irrorate gli straccetti con la salsina che avrete ottenuto dal soffritto e un goccio di vincotto (mosto d’uva).
Riempite lo stampo di carne avendo cura di togliere l’aglio. Aggiungete un cucchiaio di pecorino e un filo d’olio. Passate in forno a 180 gradi per 8-9 minuti.
Impiattate stendendo prima la vellutata di fagiolini e appoggiate lo stampo con il pane e il coniglio. Togliete lo stampo e servite.
