Le ricette con i fioroni dello chef Mario Musci a UnoMattina

A Uno Mattina Estate si parla di Puglia. Protagonista della puntata “Sapore di sole” di lunedì 14 luglio lo chef di Bisceglie Mario Musci che è tornato su Rai Uno – in passato aveva già partecipato alla trasmissione Geo & Geo – omaggiando il pubblico con ricette stagionali davvero sfiziose tra cui gli spiedini di polpo lesso, con sedano e fioroni. “I fioroni – spiega alla conduttrice Ingrid Muccitelli – nascono il giorno di Sant’Antonio il 13 giugno e si raccolgono in questo periodo. Lo stesso albero poi comincia a produrre il fico che sarà pronto a fine agosto-inizio settembre”.
Lo chef comincia a preparare lo spiedino inserendo pezzetti di sedano, i pezzi di fioroni tagliati nella loro lunghezza con la buccia e il polpo cucinato precedentemente in acqua salata per 25 minuti e lasciato in acqua calda per altri 10 minuti. “Io non metto il tappo di sughero perché lo abbatto di temperatura e la carne in questo modo si intenerisce – spiega Musci – Il polpo che ricordo non deve essere lavato risulterà più tenero. Condiamo quindi i nostri spiedini con un po’ di miele e uova di salmone”.

Si passa a una bruschetta alternativa con polpo, pane d’Altamura, mandorle tostate, quenelle di ricotta fresca e fiorone. Si fa bruschettare il pane con un filo d’olio in padella. Si taglia il fiorone a fettine sottili. Si fa rosolare il polpo in padella con olio, timo e pepe. “Come si fa a capire che un polpo è fresco? Dal colore. Deve avere i colori del mare, un colore vivo che sbiadirà poi con il passare dei giorni. Si lascia nel congelatore per due giorni in modo che diventi più tenero”, continua Musci. In padella il polpo comincia ad arricciarsi, si sfuma con il vino rosso e si comincia ad impiattare: pane abbrustolito, con un cucchiaio si aggiungono i fioroni, un po’ di ricotta, il polpo e le mandorle tostate.

E per concludere in bellezza… un fiorone farcito con polpo lesso condito con olio, sale e pepe. Si pone il tutto sulla base del fiorone e si farcisce con un ciuffo di rosmarino o in alternativa maggiorana o basilico.
Buon appetito!