Mentre l’Italia farà il tifo non per una ma ben due squadre che si stanno allenando in queste settimane per due campionati importantissimi, il Mondiale di calcio in Brasile che partirà a breve e quello culinario in Lussemburgo, la Culinary World Cup che si terrà a novembre, l’Eccelsa, istituto di formazione nell’ambito della ristorazione, ospitalità e turismo con sede ad Alberobello fa un bilancio di questi anni di attività, presenta i suoi corsi e rivolge un invito importante agli operatori di settore. Proprio l’Eccelsa, scuola di alta formazione del gusto alimentare negli spazi dell’azienda Matarrese, nella Città dei Trulli, è stata, per il secondo anno consecutivo, la palestra in cui si è allenata la Nazionale Italiana Cuochi (NIC). L’ultimo allenamento il 16 maggio scorso. “Un risultato importante per noi ma anche per il territorio”, spiega Nicola Chielli, direttore dell’istituto, in un’intervista rilasciata a Puglia Mon Amour.
Chielli, quando è nata Eccelsa? Qual è il suo obiettivo nell’ambito della formazione di settore?
“L’Eccelsa è stata costituita nel 2008 e da due anni è stata accreditata come organismo formativo della regione Puglia. Nel contempo, dopo un’attenta lettura delle esigenze del territorio e un confronto con le istituzioni pubbliche e private, ha attivato un’offerta formativa, rivolta a professionisti ma soprattutto anche a tutti coloro, aspiranti chef, appassionati, giovani degli istituti alberghieri, che vogliono cimentarsi nell’ambito del settore della ristorazione. I corsi sono rivolti a chi vuole aggiornarsi, specializzarsi e intraprendere questa professione”.
Come sono strutturati i corsi?
“Abbiamo corsi base di cucina, pasticceria, pizzeria e panificazione e sono tutti a numero chiuso. L’Eccelsa è dotata di laboratori di altissimo livello con ricambio tecnologico semestrale. I nostri docenti associano l’esperienza professionale a una valenza didattica incisiva e sono tutti iscritti alla Federazione Italiana Cuochi (FIC)”.
Ricevete molte richieste di iscrizione?
“Sì. Abbiamo riempito tutti i corsi con 10-15 unità. Alla valenza pratica abbiamo aggiunto una collocazione, un’esperienza aziendale. Infatti, secondo esigenze e aspirazioni professionali dei partecipanti i ragazzi entrano poi nei laboratori di pasticceria, in strutture ristorative, cucine deputate anche alla banchettistica. Lo stesso per chi frequenta i corsi di panificazione e pizzeria”.
Sono più donne o uomini a scegliere Ecclesa? Qual è il range di età dei partecipanti ai corsi?
“Donne e uomini. Da parte di entrambi c’è interesse, curiosità e voglia di rimettersi in gioco. Sia per il giovane che vuole istruirsi o perfezionarsi sia per l’over 40 che vuole ricollocarsi da un punto di vista lavorativo e rimettersi in discussione”.
Ormai quella di chef è una professione inflazionata. Che cosa consiglia a chi aspira a diventare cuoco?
“Scegliete al meglio e orientatevi nella maniera nigliore. Elementi che non sono scontati vista la preponderanza dell’offerta. Per esempio Eccelsa non accetta iscrizioni telefoniche. Invitiamo tutti coloro interessati ai corsi a venire a trovarci in sede in modo da sostenere un colloquio in cui ci confrontiamo con gli eventuali partecipanti. Abbiamo attivato anche uno sportello di orientamento attivo stabile. Non tanto per vendere i corsi ma per entrare nel merito delle esigenze, le aspettative di chi abbiamo di fronte anche leggendo le dinamiche e offerte espresse dal territorio. Succede che qualcuno venga da noi perché orientato dal corso di cuoco e dopo qualche giorno decide di iscriversi al corso di pasticceria e anche a quello di panificazione”.
Un corso particolare?
“Abbiamo avviato corsi per gelataio individuando uno dei massimi interpreti del gelato tradizionale di altissima qualità dopo una corte serrata di otto mesi. Si tratta di Donata Pancera, che è sempre in viaggio in Europa e in giro per il mondo. Siamo riusciti a portarla qui ad Eccelsa e questo per noi è un forte segno di qualità per una formazione che tende a risultati attesi, tangibili, concreti e misurabili in termini di efficacia ed efficienza”.
Quindi avete già raggiunto parte degli obiettivi prefissati?
“Stiamo sperimentando una politica di piccoli passi. La nostra non è un’azione commerciale fine a se stessa ma va ad integrarsi in un processo di formazione importante”.
Ma quanto è legato il vostro istituto al territorio?
“Molto. Il lavoro che è stato condotto, nel primo anno, quando abbiamo deciso di accreditarci, è stato quello di confrontarci sul territorio con organizzazioni, la FIC, enti come Confcommercio, Confesercenti, istituzioni, centri di ricerca e anche l’università con la quale andremo a condividere un master post laurea nel settore della formazione. Crediamo nella sinergia della rete, un valore aggiunto per e sul territorio. I nostri chef, tra i più importanti d’Italia, sono pugliesi. La Nazionale Italiana Cuochi è composta da pugliesi. La nostra regione, in termini di esperienza enogastronomica, è all’apice e si pone anche come uno dei modelli della dieta mediterranea. La bontà, la tipicità delle nostre materie prime e la creatività fanno dei nostri chef, anche all’estero, i maggiori interpreti della cucina italiana. Anche questo è un modo di leggere il territorio, portando al Sud una sede istituzionalmente rappresentata che fa capo alla FIC. Finalmente, per la prima volta, un punto di riferimento stabile nel Sud Italia”.
Ma si può fare di più?
“Certo, per esempio offrendo azioni formative di qualità. Per noi è un aspetto fondamentale improntato all’eccellenza. Si avverte sempre di più la necessità di aggiornare e assistere tutti gli operatori di settore. Prevale non solo il saper fare ma anche il saper essere. I nostri corsi vogliono creare una figura professionale completa”.
Qui l’articolo sull’allenamento della Nazionale Italiana Cuochi all’Istituto Eccelsa.
