Il pasticciere Armando Palmieri: “Dolci con farina di semola? Si può”

Croissant, plumcake e babà di farina di semola. Il concetto è interessante. E il risultato finale eccellente. Soprattutto se gli ingredienti primi sono prodotti di qualità come quelli di Selezione Casillo e le mani quelle di un esperto pasticciere, Armando Palmieri, che ci presenta un soffice e saporito plumcake ideale per colazione, un biscotto montato e una frolla da crostata. Nessun aroma, nessuna spezia. Solo farina della linea di “Le Semole d’Autore” di Selezione Casillo, un’azienda di Corato (Bari) con una grande storia alle spalle, che nasce dagli oltre cinquant’anni di esperienza del Gruppo Casillo, oggi leader nella trasformazione e commercializzazione di grano.
“Una produzione decisamente alternativa – spiega – Al Sigep (il Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione che si svolge a Rimini, ndr) ho conosciuto alcune persone dell’azienda Casillo. Mi hanno invitato al loro stand pe provare i loro prodotti ed è iniziata così la nostra collaborazione. La semola dà friabilità perché è un prodotto poco umido. Inoltre la sua colorazione gialla è meravigliosa. La granulometria è simile a quella della farina. Ha un grande potere di impasto e assorbe bene i liquidi”.

Armando Palmieri, classe 1981, napoletano, è giovanissimo. Solo 33 anni. “Ma mi sembra di aver già vissuto tre vite”. Racconta che ha lasciato Napoli perché voleva “conoscere il mondo da fuori”. Laureato in storia dell’arte con specializzazione in conservazione dei beni culturali, era un dipendente del Ministero fino a 11 anni fa. Si avvicina al mestiere di cuoco e poi alla professione pasticciere, “una predisposizione innata”. Dopo sei mesi di lavoro lascia il suo posto fisso. “Ho inseguito il mio sogno”. “La sorella di mia nonna, mia zia, aveva una panetteria – racconta – Dopo i compiti andavo sempre a trovarla. Mi piaceva aiutarla e lavorare la farina. Mio nonno però mi consigliava di studiare. Quando cresci questo mestiere sarà ancora più faticoso e sarà difficile emergere. Questo era il suo consiglio. Ho studiato ma dentro di me sapevo che quella non era la mia strada. A 23 anni ho lasciato tutto. Ho capito che dovevo farlo, altrimenti sarei stato scontento a vita. Un rischio che si può correre anche ora. Conosco tante persone che hanno rischiato, ma occorre anche investire, non è così semplice”.

Armando si diploma aiuto cuoco e comincia a cucinare nei ristoranti in Cilento. Decide poi di intraprendere la strada dell’arte dolciaria e conosce Maurizio Santin, una figura chiave nella sua carriera. Non puoi improvvisare, devi studiare, gli disse. Così dopo corsi professionali sulla pasticceria di base e dopo un anno al Gambero Rosso – “all’epoca dovevi studiare per diventare un bravo cuoco, non c’erano reality show…” – comincia a lavorare per la scuola di cucina Mise en place di Napoli, dove si occupa di organizzare corsi sulla pasticceria. E quindi la svolta, Santin lo indirizza a Luca Montersino. Conclude gli studi in Francia e apre con Bruno Barbieri il ristorante Cotidie a Londra. Da allora non si è più fermato. Cina, Giappone, Taiwan, Usa e Canada. “C’è sempre stato un filo logico in tutti i miei spostamenti. Ho sempre cercato di mettere in contatto realtà estere con quelle nostrane come in questo caso quella di Puglia, ma anche di Sicilia e Piemonte.

A Toronto, dove trascorre due anni, apre “Sud Forno” su Queen Street. “Il Canada è un Paese neonato – dice – manca la cultura enogastronomica. Toronto è ancora una città giovane che ha bisogno di crescere. Non mi sono trovato male, ho lavorato molto e quindi non l’ho vissuta da turista. Resta comunque una città piena di possibilità dove ci si realizza in fretta. Anche se ora è molto difficile entrare e rimanervi. La città ideale a mio avviso rimane Londra, completa, estroversa e multietnica”.
E poi il rientro in Italia, dove continua a dedicarsi alla didattica e alla formazione a livello professionale e amatoriale. “Dopo tutti questi anni all’estero ho trovato in Italia una situazione pessima – ammette – Il campo della pasticceria è disastrato. Non esiste un punto di riferimento. Purtroppo tutto è legato agli sponsor”.

Armando fa del motto ‘curiosità e ragionamento’ uno stile di vita. “Binomio che ha deciso di sposare anche nella realtà virtuale con gli hashtag #pasticceriaragionata e #golosicuriosi.
“Il pasticciere non deve avere segreti – confessa – Il mio punto di forza è proprio la condivisione, anche sui social. La gente che mi segue mi ha conosciuto così. Non mi interessa dare la ricetta ma far capire come si arriva a quel determinato risultato. Insomma, una pasticceria ragionata. Pasticceria che ha vissuto diverse fasi, da quella ‘sperimentale’ a quella ‘pensata’. Poi il boom dei macarons. Quindi il cake design, moda che sta comunque scemando. Non sono contro il cake design ma contro chi si definisce cake designer e non riesce a tenere una sac à poche in mano. Non posso fare una torta di polistirolo e chiamarla torta. È come se andassi a letto con una bambola gonfiabile e la chiamassi moglie – scherza Armando – C’è bisogno di ritornare a una pasticceria pensata, ragionata. Anche se ragionare non è per tutti – conclude Armando – Bisogna educare per ragionare. Golosi si è tutti, così come curiosi. Ecco com’è nato il concetto di curiosità e ragionamento”.
E non si può non essere curiosi se si parla di dolci. Lo chef Palmieri regalerà a Puglia Mon Amour delle ricette golose e facili da realizzare. Continuate a seguirci.