Intini: "Vi svelo i segreti per degustare un olio extravergine d'oliva"

Prima regola. L’olio deve profumare. Deve regalare sensazioni positive, sensazioni piacevoli. Secondo. Il colore verde non deve trarre in inganno. Terza regola: chiudere gli occhi e lasciarsi trasportare dai propri sensi in un viaggio unico tra le percezioni di amaro e piccante e dai profumi vegetali, fruttati e floreali che solo un olio di qualità sa dare.
Una degustazione di olio nell’azienda di Pietro Intini, ad Alberobello, e si apre un mondo fatto di odori sorprendenti, storia, tradizioni.
Un olio può stupire. Per la sua esuberanza, la sua delicatezza e la sua aromaticità. È incredibile come possa racchiudere così tanti sentori, dalla verdura fresca alla mandorla, dall’erba falciata al pomodoro. E ancora carciofo, nocciola o addirittura buccia di banana. Ma attenzione. Non deve avere il classico odore di… olio.
“Un olio dolce, come diciamo spesso noi assaggiatori di olio – spiega Intini – dura da Natale a Santo Stefano. Non avendo quel contenuto di polifenoli necessario per mantenersi nel tempo va subito incontro all’inrancidimento e all’ossidazione. L’olio è un grasso ma non deve dare quella percezione”.
L’olio va degustato in bicchierini blu perché il colore non influenzi l’assaggio. “Non è vero che l’olio verde sia migliore di quello giallo o viceversa – afferma Intini – Anzi, a volte il verde nasconde un’insidia. Le grandi multinazionali sono consapevoli dell’appeal che ha il verde sul consumatore e tendono a miscelare all’interno dell’olio clorofilla artigianale per renderlo colorato”.
Il bicchierino ha forma di cipolla per ossigenare il prodotto, un po’ come si fa con il vino. Viene coperto con un vetrino e riscaldato a 25-26 gradi. Si versa una piccola quantità, 2-3 mm circa. “Appoggiate la base su un palmo e con l’altro copritelo – spiega Intini – Le sostanze volatili dell’olio restano così intrappolate nel bicchiere. Fatelo roteare con un leggero movimento sfregandolo sul bicchiere. Quando non sentirete più la sensazione di freddo, l’olio sarà pronto per l’assaggio. Grazie al riscaldamento, all’ossigenazione e alla roteazione potrete percepire con maggiore accuratezza i pregi e i difetti dell’olio. Rimuovete la mano che copre il bicchiere. E portatelo alla base del naso inspirando 2-3 volte. E ora inspiratelo con una suzione prima lenta e delicata, poi sempre più vigorosa. Questa tecnica, chiamata strippaggio, permette di ossigenare l’olio e di coglierne gli aromi in modo più intenso”.
L’olio risulterà distribuito su tutto il cavo orale e in particolare sulla lingua, dalla punta alla parte terminale, e dai margini alla parte dorsale.
In questa fase prestate attenzione al tipo e all’ordine in cui si presentano gli stimoli sensoriali: da quelli tattili che comprendono la fluidità, la consistenza e l’untuosità, fino a quelli puramente gustativi, che riguardano la percezione dei diversi sapori: dolce, amaro, piccante.

Il primo vino della degustazione proposta da Intini è il Denocciolato, che ha vinto recentemente un premio al prestigioso concorso internazionale di Los Angeles. Questo olio è ottenuto dal blend delle varietà Ogliarola e Leccino, tipiche della Murgia. Leggermente amarognolo ma equilibrato. Un sapore puro, delicato, fruttato e leggero con profumi che rimandano al pomodoro, al mallo tagliato della mandorla e all’erba falciata. Al palato risulta delicato ed equilibrato.
Ideale per piatti di media struttura, insalate, crostacei alla griglia e pesce al vapore.

L’olio Picholine è ottenuto da una cultivar di origine marocchina, dal frutto poco amaro e dalle medie dimensioni.
Molto fruttato all’olfatto ma equilibrato, armonico nelle sue componenti di amaro e piccante. Intrigante, avvolgente ed esuberante.
Sprigiona un bouquet dai sentori di carciofo che si accompagna a piatti dalla struttura importante come carni rosse, zuppe di legumi o polpo alla brace pugliese.

E infine, un fruttato intenso, il Cima di Mola, realizzato con l’omonima cultivar tipica di Alberobello in via di estinzione per gli onerosi costi di raccolta, fatta rigorosamente a mano e non senza qualche difficoltà dal momento che l’oliva non si stacca facilmente dal tronco. Per fare un buon prodotto la raccolta deve essere fatta a mano senza maltrattare l’oliva.
Se ne ricava un olio complesso, dal gusto profondo, pungente, decisamente importante, persistente, vivo e dalla spiccata e ampia tonalità amara, fresca e verde. Si distinguono i sapori del pomodoro occhio di bue, buccia di banana e mallo di nocciola.
Ideale su zuppe di legumi, minestroni, purè di fave, carni rosse ai ferri e bruschette di pane. È caratterizzato da un contenuto altissimo di polifenoli, superiore addirittura a quello di un tè verde. Un paio di cucchiai di questo olio al giorno combatte lo stress e l’invecchiamento cellulare grazie alle sue sostanze antiossidanti.
Al palato risulta molto amaro. Non si può abbinare a una pietanza piatta e delicata, ma si sposa perfettamente con la complessità della carne alla brace, con il forte aroma del carbone.