Nei porti pugliesi non è difficile trovare pescatori che sbattono vigorosamente i polpi appena pescati sugli scogli per tramortirli, renderli teneri e per far arricciare i tentacoli. Tutto questo può sembrare una tortura, in realtà è solo il preludio per una cena deliziosa. Una delle ricette più antiche ed estive della tradizione pugliese è il purpu alla pignata, il “polpo nella pignata”, pentola tradizionale di terracotta prodotta nel Salento. Il metodo più antico per cucinarlo è proprio in questo modo, nella pignata, con l’aggiunta di patate e vari aromi per esaltarne il sapore. Questa è la mia rivisitazione di un piatto molto amato dai pugliesi, una via di mezzo tra il polpo in pignatta e il polpo alla luciana. Una preparazione semplice, forse un po’ lunga, per un secondo però gustosissimo! Del resto, secondo un detto salentino, “la morte de lu purpu è la pignata”.
Ingredienti per 2 persone
2 polpi freschi battuti e lavati
250 grammi di passata di pomodoro
1/2 cipolla
1 peperoncino
1 ciuffetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
olio evo
vino rosso
sale
pepe
200 gr di patate
acqua
Per le patate: Fate bollire le patate in acqua salata per circa 45 minuti. Schiacciare la patata lessata e fatela saltare in un pentolino con olio, sale e pepe. Formare la quenelle con l’aiuto di due cucchiai.
Per il polpo: Versare nella pentola un po’ di olio e farlo scaldare. Versate l’aglio senz’anima, la cipolla tritata, il prezzemolo, il peperoncino. Fate rosolare. Aggiungete il polpo dopo qualche minuto e fate rosolare. Togliete l’aglio e sfumate con il vino rosso. Fate evaporare. Aggiungete la salsa di pomodoro e il pepe e fate cuocere per un’ora a fuoco basso con coperchio. Aggiungete acqua se necessario.
Servite ben caldo con le quenelles di patate.
