Ylenia Sambati di Cook in Puglia mentre prepara il pane con “Mama Giulia” (Foto Credit: Seth Sherwood)
In un panorama culinario come quello statunitense, fatto di street food, hamburger, hot dog e junk food, la cosiddetta “cucina povera”, quella italiana, in questo caso leccese, fatta di pochi ingredienti, quelli sani e genuini, quelli della nostra terra, può sorprendere. Come può stupire il fatto che nel Tacco d’Italia ci siano vere e proprie scuole di cucina, cooking schools, che incoraggiano i turisti ad abbracciare questo tipo di cucina e insegnano loro a preparare orecchiette, focacce e purè di fave con cicorie creando piatti straordinari. La bontà è fuori discussione.
E allora ecco che il New York Times decide di dedicare un lunghissimo articolo al “food of the poor” leccese e alle scuole che rispettano e tramandano le tradizioni del food&wine legate alla terra pugliese. Non senza i sacrifici di chi ha voluto creare questi corsi speciali, lasciando spesso lavori e carriere già avviate in settori molto lontani da quello enogastronomico.
Tra le scuole visitate dal noto magazine americano, la Awaiting Table Cookery, fondata nel 2003 da Silvestro Silvestori, italoamericano del Michigan la cui nonna era originaria di Lecce. Oltre 2mila gli ospiti che hanno frequentato le sue lezioni. Lezioni che possono essere di poche ore come di alcuni giorni ma tutte con un unico denominatore: l’atmosfera di casa. Quindi le visite ai mercatini locali, i pranzi e le cene di gruppo e le degustazioni di olio d’oliva e vino.
E molte di queste lezioni sono tenute da donne. “Sono loro che hanno trasmesso la cultura coltivando e cucinando in un certo modo”, ha dichiarato al NY Times Cinzia Rascazzo, fondatrice di Stile Mediterraneo. Ne è un esempio la lady chef Rosalba De Carlo del ristorante Alle Due Corti o Anna Maria Chirone Arnò, autrice di libri di cucina, che vi accompagna nelle cucine de Il Gusto del Tacco.
Così anche la scuola di Cook in Puglia, creata nel 2010 da Ylenia Sambati. “Stiamo facendo quello che ci hanno insegnato le nostre nonne, ricette con pochi ingredienti ma genuini”, ha dichiarato Sambati. “Non cuciniamo nelle cucine dei ristoranti perché le troviamo fredde e noioise. Cuciniamo sempre in cucine di famiglia e pranziamo tutti insieme”.
Nell’articolo compare anche Gianna Greco, co-fondatrice – insieme a John Duggan, californiano dalla spiccata vena umoristica – nel 2010 di Cooking Experience una vera e propria esperienza culinaria, che parte dalla possibilità di fare la spesa a chilometro zero dall’ortolano di fiducia e dai commercianti locali, e realizzare con questi prodotti piatti della tradizione tipica salentina. Grazie alla sua esperienza in un call center, Greco, osserva simpaticamente il NY Times, dispensa consigli e istruzioni in inglese e in italiano per non avere problemi durante la preparazione dei piatti (“rimuovete la parte verde al centro dell’aglio per renderlo più digeribile”). Perché non hanno voluta chiamarla “cooking school”? “Perché scuola è sinonimo di compiti e punizioni”, spiega Duggan. “Vogliamo che qui la gente si senta a casa, parte della nostra famiglia”.
Un altro duo dinamico è quello di Stile Mediterraneo, fondato da Cinzia Rascazzo che ha lasciato alcuni anni fa il lavoro a Goldman Sachs a New York e Londra “per fare qualcosa che aiutasse la mia regione”. La sorella Marika, cardiologa, insegna nella scuola che ha sede in una struttura restaurata in mezzo a vigneti e uliveti, appena fuori Lecce.
“Quando vivevo all’estero notavo che si parlava solo di Toscana e Nord Italia – ha detto Rascazzo al NY Times – Nessuno conosceva la Puglia o i nostri vini o produttori. Era sempre e solo mafia, pizza, spaghetti, le solite cose associate al Sud”.
Rascazzo oggi organizza food tour, visite ai produttori locali e lezioni in cui si impara a cucinare orecchiette, peperoni e torte con ricotta. La sua scuola ha ospitato chef e ristoratori dal New England, Montréal, Rio, e Mike Chiarello, chef del ristorante La Bottega di Napa Valley.
Una grande passione per l’ars culinaria, le tradizioni e la genuinità, l’ingrediente principale di queste scuole di cucina speciali, che si fanno portavoce di quella che è stata riconosciuta dall’Unesco patrimonio culturale dell’umanità, la nostra cara e sana dieta mediterranea.
Ecco le informazioni sulle scuole visitate dal New York Times:
Awaiting Table, 39-832-244-073; awaitingtable.com
Cook In Puglia, 39-832-318-536; cookinpuglia.com
Cooking Experience, 39-327-853-7031; cookingexperience.wix.com/cookingexperience-it
Stile Mediterraneo, 39-348-451-4324; italycookingcourses.com
Il Gusto del Tacco, 39-368-251-006; ilgustodeltacco.it
Alle Due Corti, 39-0832-242-223 397-865; alleduecorti.com
