Esperienza, selezione delle materie prime e manualità. Sono questi gli ingedienti che fanno del Caseificio Pioggia di Martina Franca, in provincia di Taranto, una garanzia nel panorama della tradizione casearia del Sud.
Prodotti semplici, genuini e naturali dall’impronta marcatamente artigianale la cui unicità viene trasmessa ogni giorno dalla passione dei fratelli Vincenzo e Giovanni Colucci, rimasti fedeli alla tradizione pastorale e, più in generale, pugliese.
Esperienza quindi. «Sbagliando si impara» dice Vincenzo. Selezione personale degli allevamenti e del bestiame. Mucche, capre, pecore e bufale autoctone sono fatte crescere e pascolare allo stato semi-brado. E abilità. Gestualità. Quella di un team composto da Davide, Salvatore, Giosuè e Franco, «il più vecchio», dicono scherzando i colleghi. «Lavoro in questo caseificio ormai da 32 anni», confessa lui. Si alzano presto. Prestissimo. Alle 6 sono già al lavoro. E ora hanno anche due aiutanti, Donald e Giancarlo, due giovani stagisti volenterosi alle prese con mozzarelle e scamorze da pochi giorni al caseificio per imparare l’arte del formaggio.
Trascorrono tutti la mattinata fino alle prime ore del pomeriggio con le mani in pasta. «Questa settimana abbiamo 7 quintali di latte. Prepariamo la cagliata che passa poi in un macchinario per essere sfilacciata e tritata», spiega Franco. Viene quindi riamalgamata con acqua a temperatura di circa 90-100 gradi all’interno di mastelli di acciaio, lavorata, sollevata e allungata. E infine la mozzatura, rigorosamente a mano. Nascono così mozzarelle dalle forme più svariate, da quelle classiche alle treccine, le scamorze pronte per l’affumicatura e i caciocavalli da 2, 3 e 5 kg. E non si butta via nulla. Il liquido filtrato servirà per burro e panna. Vincenzo in persona pensa all’affumicatura, tutte le mattine, in campagna, con la paglia di fieno.
Ma, alla fine, Vincenzo non è solo. «In una squadra di calcio per esempio – ricorda – non esistono solo i giocatori. Ma anche l’allenatore, il massaggiatore, il nutrizionista e tante altre figure che contribuiscono al successo della squadra».
Il Caseificio Pioggia nasce verso gli anni ’60. Tutto parte dalla decisione del bisnonno di Vincenzo e Giovanni, Giovanni Pioggia, ultimo discendente di una storica famiglia di allevatori, di creare un’attività di produzione di formaggi e ricotte. Vincenzo entra in questo mondo da piccolo aiutando gli zii nel loro laboratorio. Impara i trucchi del mestiere fino a quando, nel 1996, gli zii, non avendo figli, decidono di cedere l’attività a lui e al fratello. L’azienda negli anni è cresciuta e oggi è davvero una piccola realtà imprenditoriale di Martina e dintorni, con prodotti sempre freschi e con il latte che proviene da allevamenti selezionati.
Al banco il fratello Giovanni, aiutato da Palma. Un paradiso per gli amanti dei latticini. Tra le novità il caciocavallo reale, formaggio caratterizzato da una lunghissima stagionatura e disponibile nel periodo di Natale, e la giuncata con le noci, una new entry freschissima del caseificio, molto simile per forma e consistenza alla ricotta ma dal sapore più dolce e burroso che si sposa bene con la croccantezza e la delicatezza delle noci. La giuncatina viene prodotta aggiungendo semplicemente del caglio al latte caldo e adagiando la cagliata ottenuta su canestri di giunco per far sgocciolare il siero in eccesso.
E ancora, il caciocavallo “ubriaco” o “embriago” che viene immerso nel prestigioso DOC pugliese, il Primitivo di Manduria, per una quarantina di giorni, ma a giorni alterni e il caciocavallo della massaia, “u chesecavadde da massere” composto da tre tipi di latte, vaccino, caprino e ovino, con una crosta sottile e liscia, di colore giallo paglierino, dal sapore piccantino, carico di tutti gli aromi e i profumi delle erbe e dei foraggi della Valle d’Itria.
Oltre ai caciocavalli, Palma mostra le mozzarelle fresche, le scamorze affumicate, dal colore giallo deciso, molto diverso e ben riconoscibile rispetto a quello delle scamorze industriali. E poi il formaggio agrodolce, nato da un’accoppiata vincente, quella tra formaggio e vincotto. Un prodotto nuovo ed esclusivo.
Vincenzo li guarda, quasi li coccola. Parla con i suoi formaggi. I suoi occhi si illuminano quando racconta come nascono e come vengono curati. La passione, la voglia di migliorarsi ogni giorno e l’amore per questo lavoro fanno del Caseificio Pioggia un punto di riferimento, un esempio per tanti. «La soddisfazione più grande ce la danno i clienti, che non ci abbandonano mai, che aspettano i nostri prodotti e non vedono l’ora di provarne di nuovi».
