Umami Ristorante (Andria)

Saporito. “Umami” significa saporito. È stato definito così il quinto gusto – dopo il dolce, il salato, l’amaro e l’aspro – scoperto da un team di ricercatori giapponesi e spagnoli agli inizi del Novecento. Felice Sgarra, giovane chef del ristorante Umami di Andria, una stella Michelin e numerosi riconoscimenti, gioca su questo. Sul senso della scoperta, sul colore, sull’originalità. Preservando il gusto dell’intramontabile tradizione pugliese e dell’inconfondibile qualità delle materie prime. I suoi piatti esaltano sapori autentici con un tocco di innovazione, anche visivo, in un locale grande e pulito in cui si si incontrano il bianco delle mura delle masserie e il blu del mare pugliese.
Lo staff cortese e competente ci accompagna in un percorso fatto di sapori pugliesi reinterpretati dallo chef che si avvicina al nostro tavolo per conoscerci e augurarci un buon proseguimento. Cose che fanno la differenza.
Sul tavolo, curato nel dettaglio, una candela, un fiore e un bicchiere di vetro trasparente con farina di semola che richiama la sabbia di una spiaggia e, immersi, alcuni grissini. Le cameriere portano un vassoio con fette di pane con cuore di ricotta e focaccine tiepide. Un pre-antipasto di tartare di zucchina con sgombro marinato accompagna una mousse di ricotta con pomodorino candito, con una piacevole nota di dolcezza che lo fa sembrare quasi un dessert.
Gli antipasti di carne sono una sorpresa e sembrano già piatti da portata. La carne saporita, tenera e cotta al punto giusto dell’agnello alla menta viene arricchita dalla morbidezza e dalla cremosità di un letto di ricotta calda. Il maialino segreto iberico, carciofi e caciocavallo podolico con profumo al tartufo bianco è un’esplosione di sapori ben distinti. Che non si scavalcano, non si coprono ma si accompagnano in un giro di danze conturbanti. Una composizione decisamente intrigante.
Tra prima e seconda portata, l’olio. Un vero e proprio test per un critico enogastronomico che si rispetti. A maggior ragione in una terra, quella della BAT (Barletta-Andria-Trani) popolata da grandi aziende produttrici di olio extravergine d’oliva. A sorpresa l’assaggio di olio con olive coratine si consuma su pezzetti di olive nere essiccate e, a parte, carne affumicata, il tutto innaffiato da gocce di oro verde. Test superato.
Anche i primi piatti rispecchiano l’amore dello chef Sgarra per i prodotti della sua amata Puglia. Lo gnocchettino di grano saraceno fatto a mano, dal colore grigio-verdastro, è il giusto preludio per la passata, piacevolmente dolce, di pomodorino galatino. In bocca, i sapori della campagna, della terra. Mentre al naso arriva il profumo deciso, affumicato della salsiccia.
Il netto contrasto, nella seconda portata, tra la morbidezza del maialino cotto dolcemente e la croccantezza della pelle incuriosisce il palato che ha voglia di altro. Ed ecco quindi, a pochi centimetri, nello stesso piatto, una millefoglie di patate e sponsale.
Selezione dei vini molto buona con numerose etichette regionali di alto livello. Ma per chi non vuole fermarsi ai confini pugliesi ha la possibilità di scegliere altri vini italiani.
Il sorbetto con polpa di mandarino e menta peperita, dolce ma non troppo, rinfresca e prepara il palato ai dolci: deliziose e golose croccanti sfoglie di cioccolato Valrhona si presentano sovrapposte e intercalate dai colorati frutti di bosco e dalla delicata mousse al pistacchio – sembra di trovarsi di fronte a un quadro – mentre un cremoso e simpatico “cappuccino al contrario” sommerge una minima, forse troppo piccola, quantità di gelato alla cedrina. Nota dolente i liquori. Un rosolio fatto in casa sarebbe stato la degna conclusione di una cena di alto livello.
Una cena gustosa e piacevole in un ambiente raffinato, accogliente, con un ampio parcheggio videosorvegliato, un patio da provare in periodi più caldi, accesso ai disabili e una sala riservata ad eventi e meeting. Molto spazioso ed elegante ma allo stesso tempo informale. Forse in leggero contrasto con il tipo di cucina esclusivo e “in” che propone il locale e che meglio si addice a qualcosa di più “intimo”, meno dispersivo, per cogliere al meglio le creazioni dello chef. Una cucina che ti incuriosisce, ti coccola e che, è proprio il caso di dirlo, ti lascia “l’umami” in bocca.

Menu
Tre menu degustazione dal prezzo interessante. Due/tre portate (carne e pesce) da scegliere per antipasti, primi e secondi. Ingredienti locali e tipici pugliesi.
Cucina
Piatti visivamente ben presentati, con ingredienti della tradizione pugliese ben bilanciati e rivistati in chiave moderna.
Cantina
Buona selezione di etichette pugliesi e non. Ricarichi un po’ alti su alcuni vini.
Location
Semplice da raggiungere, alle porte della città di Andria, in un antico casolare di campagna. Patio esterno da provare. Accesso ai disabili. Parcheggio ampio videosorvegliato. Sala per eventi e meeting.
Atmosfera
Locale spazioso, elegante, pulito e profumato con tavoli ben distanziati tra loro. Presentazione della tavola suggestiva e curata nel dettaglio. Staff molto gentile, educato e competente. Adatto non solo per cene di coppia ma anche per famiglie e gruppi. Visto il tipo di cucina proposta esclusiva e di classe, ci saremmo aspettati un’atmosfera più intima e calda. Ma questo potrebbe anche essere un “pro” per alcuni clienti.
Conto
Prezzo nella media per un ristorante di questo livello. Per un pasto completo (dall’antipasto al dessert) si possono spendere più di 50 euro a persona, vini esclusi.

UMAMI RISTORANTE
Via Trani, 103
76123 Andria
Tel. (+39) 0883.261.201
Cell. (+39) 393.547.8180 – (+39) 328.566.7445
www.umamiristorante.it
Chiusura: domenica sera e martedì