L’agnello a cutturiello è un piatto prevalentemente primaverile e quindi legato anche al periodo pasquale.
È tipico della zona della Murgia e della Basilicata. I suoi ingredienti variano moltissimo, anche tra paesi confinanti, quindi è impossibile riproporre una ricetta che vada bene per tutti.
Rispetto a quella che vi proponiamo qui sotto, le varianti più importanti includono l’utilizzo di uova sbattute con formaggio grattuggiato (in questo caso una per persona) oppure l’aggiunta di involtini di interiora d’agnello. Infine, alcune ricette includono i cardi.
Ingredienti per 6 persone
2 kg di agnello in pezzi
400 g di cipolle
300 g di pomodori o pomodorini maturi
2-3 foglie di sedano
300 g di cime di rapa o cicoriette selvatiche
2 spicchi d’aglio
80 g di percorino grattuggiato
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Sbollentate e pelate i pomodori. Dopo aver affettato le cipolle, fatele soffriggere con le foglie di sedano e gli spicchi d’aglio in un tegame di coccio con bordi alti. Aggiungete i pezzi di agnello, i pomodori e le cime di rapa. Ricoprite con un po’ d’acqua, salate e lasciate cuocere a fuoco basso finché l’agnello non sarà ben cotto, mescolando di tanto in tanto.
Prima di servire, cospargete il tutto con il pecorino grattuggiato.
Ad Altamura lo si serve su fette di pane abbrustolite.
