“Protagonista sì, ma anche umile servitore”. Il suo è un amore incondizionato. Di quelli che lo accompagnano da sempre. “Una poesia, un tramandarsi da generazione in generazione, ben cinque. Ce l’abbiamo nel dna”. A Gabriele Ferron si illuminano gli occhi quando parla di riso. E di quei chicchi bianchi se ne porta sempre una manciata in tasca. Lui e il riso. Inseparabili. Ambasciatore del riso nel mondo, Ferron è stato ospite in Puglia durante il food contest di Scarangelli Hotellerie a Modugno, Bari. E ha voluto raccontarci la sua vita, il suo lavoro, il suo primo risotto sulla Grande Muraglia cinese e il mondo del riso.
La sua azienda di Isola della Scala, in provincia di Verona, lavora il celebre riso Vialone Nano veronese, il primo in Italia ad aver ricevuto dall’Unione Europea il marchio IGP. La storia e la cultura della Riseria Ferron sono oggi portate avanti da Gabriele e dal fratello Maurizio Ferron. I loro prodotti, non a caso, sono presenti in mercati consolidati di Paesi con una lunga tradizione alle spalle, Germania, Francia, Olanda, Belgio, Austria, Australia, Nuova Zelanda, Canada, Svizzera e Giappone.
Ma dove nasce questa passione? “Da una vecchio mulino che risale al 1650. Funziona ancora oggi tant’è che riusciamo a produrre 90 kg di riso con quel metodo originale. Mi sono innamorato di questo cereale meraviglioso e mi sono appassionato alla cucina. È stato il mio supplizio… ma bello”, dice Ferron con un sorriso.
Un cereale che lo ha portato in tutto il mondo. “Sto viaggiando dalla Cina al Giappone, dal Canada alla Russia per insegnare la tecnica di cottura del risotto. La paternità del risotto è tutta italiana. Quando mi chiamano io vado. Sono orgoglioso di portare questa meravigliosa bandiera, rappresentare l’Italia e i nostri prodotti. Perché non porto solo il riso ma anche l’olio extravergine d’oliva, i formaggi e altri prodotti principali, per ricreare la tipicità italiana, mediterranea. Non porto solo il riso come cereale in sé ma insegno la tecnica per la preparazione e soprattutto il piatto finale”.
All’estero Ferron trova curiosità e voglia di scoprire le eccellenze italiane. “Vogliono sempre più avvicinarsi alla tradizione italiana. Noi italiani non siamo nemmeno considerati a livello mondiale come produttori di riso perché ci sono Paesi che ne producono quantità enormi. Noi siamo più associati alla pasta. Ma abbiamo dei risi di altissima qualità. Il Vialone Nano e il Canalone sono i due migliori risi italiani per preparare il risotto. Io mi sento il protagonista di questo cereale ma anche umile servitore. Ce l’ho sempre in tasca. Perché questo riso mi dà gioia. Mi dà serenità. Portare con me questa testimonianza della mia terra e del mio credo è meraviglioso e lui mi aiuta sempre a trovare qualcosa di interessante da imparare ma soprattutto a far capire la cucina italiana”.
Una testimonianza e un’abilità che Ferron vuole condividere con tutti. “Io non devo avere segreti perché devo far capire come il riso deve essere cucinato. Ci vuole comunque la qualità. Il riso deve essere il top. La nostra acqua di origine risorgiva sommerge i terreni che devono essere di medio impasto e grana sabbiosa, quindi di rapido drenaggio. Un altro passaggio fondamentale, la rotazione dei terreni coltivati in rotazione. La risaia non può insistere sullo stesso appezzamento. Ecco che dopo tre anni rimane a riposo per 24 mesi. Il terreno si reintegra ed è pronto a fare risaia un’altra volta.”
Nel 1997, durante il suo soggiorno a Pechino, Ferron ha il grande onore di cucinare sulla Grande Muraglia cinese per autorità locali e giornalisti.
“Più che ricordi particolari – dice Ferron – io ricordo i luoghi dove ho cucinato. Sono stato il primo cuoco al mondo a cucinare sulla Grande Muraglia”. Era ospite del ristorante La Gondola dell’Hotel Kempinski di Pechino. “Mi portarono a vedere la Grande Muraglia. E ho proposto di cucinare riso. All’inizio pensavano fossi matto. Ma poi hanno accettato. E una volta ottenuta l’autorizzazione abbiamo portato tutto, dall’acqua alle stoviglie e abbiamo cucinato per ospiti e giornalisti un buonissimo risotto con gamberi e spinaci, abbinato al vino Amarone, una scelta forse un po’ azzardata, un vino così importante per un risotto così delicato. Ma il connubio era perfetto. Forse contribuì anche il freddo”, dice scherzando.
Ma non c’è solo curiosità. Si rimane affascinati dalla testimonianza di Ferron. “La gente ascolta con attenzione perché dietro a tutto questo c’è una storia. E far conoscere questa storia, per me è una grande soddisfazione”.
